Calidad sensorial de la Cecina de León. IIinfluencia de las características de los jueces

Resumen

Se ha estudiado la influencia de la edad (E), sexo (S), localidad (L) y profesión (P) de 116 consumidores en la apreciación de la calidad organoléptica de la Cecina de León (Indicación Geográfica Protegida). Se valoraron 13 atributos (A) mediante una escala hedónica de 10 puntos. El análisis de varianza de los cuatro factores puso de manifiesto diferencias estadísticamente significativas (P < 0, 001) entre grupos. Estos resultados sugieren que los distintos segmentos de población considerados utilizan una zona distinta de la escala para emitir sus puntuaciones, lo que podría deberse a la falta de entrenamiento de los jueces empleados. En general, las mayores puntuaciones fueron emitidas por las personas de edad superior a 70 años, mujeres, procedentes de fuera de la Provincia de León y amas de casa, y las menores por los consumidores de entre 30 y 39 años, varones, de la ciudad de León y por el grupo de estudiantes. También se encontraron diferencias significativas (P < 0.001) en la interacción L x A. Las interacciones E x A, S x A, y P x A no fueron estadísticamente significativas (P > 0, 05). Estos hechos sugieren que la intensidad y el sentido de las diferencias entre atributos únicamente son homogéneos dentro de cada localidad (especialmente entre las personas de León y de Astorga), mientras que dentro de cada grupo de edad, sexo o profesión los consumidores no siguen un criterio homogéneo a la hora de percibir las diferencias entre atributos. Cabe destacar la buena valoración que las personas mayores hacen de la textura de la Cecina de León.