Efecto de varios tratamientos químicos descontaminantes sobre la calidad sanitaria y la vida útil de la carne de pollo. Estudio del riesgo potencial para el consumidor
- Del Río Nistal, Elena María
- Carlos Alonso Calleja Director
- Rosa Capita González Director
Defence university: Universidad de León
Fecha de defensa: 14 July 2008
- Benito Moreno García Chair
- María Rosario García Armesto Secretary
- María del Camino García Fernández Committee member
- Antonio Martínez López Committee member
- Alberto Martín González Committee member
Type: Thesis
Abstract
El elevado consumo de carne de pollo justifica el interés de la Industria y la Administración por obtener un producto seguro para el consumidor, con una vida útil prolongada y con adecuadas características organolépticas. Sin embargo, las particularidades de producción hacen que este alimento sea un vehículo importante de microorganismos patógenos y alterantes. Los tratamientos antimicrobianos o descontaminantes pueden ser una medida complementaria para mejorar la calidad higiénica y sanitaria de la carne de pollo. Esta Tesis Doctoral, presentada en la modalidad de "Compendio de Publicaciones", ha tenido como objetivo estudiar el efecto de cuatro tratamientos químicos descontaminantes (fosfato trisódico -FTS-, clorito sódico acidificado -CSA-, ácido cítrico -AC- y peroxiácidos -PA-), así como la influencia del arrastre mecánico por el agua, sobre la carga microbiana (se estudiaron 16 grupos microbianos patógenos y alterantes, con atención especial a Pseudomonas spp.) y la calidad sensorial de la carne de pollo. Asimismo se comparó, in vitro y en carne, la evolución de las poblaciones de microorganismos patógenos y alterantes en presencia de diferentes tratamientos antimicrobianos para determinar si la multiplicación de los microorganismos patógenos hasta niveles peligrosos podría ocurrir antes de que la alteración haga el alimento rechazable, hecho que implicaría un riesgo potencial para el consumidor. La carne de pollo adquirida inmediatamente después del sacrificio presentó niveles excesivamente elevados, superiores a los criterios microbiológicos, de varios grupos microbianos. Todos los tratamientos estudiados redujeron significativamente, respecto a las muestras no tratadas, la carga microbiana de la carne de pollo, sin modificar sus características sensoriales. Fueron especialmente efectivos el FTS, el CSA y el AC, que consiguieron prolongar en dos días la vida útil de este alimento. En las condiciones de tratamiento el AC fue el compuesto más efectivo frente a las bacterias Gram-positivas, y el CSA frente a las Gram-negativas, siendo el FTS el segundo compuesto más efectivo en ambos casos. Los recuentos microbianos de las bacterias alterantes y patógenas fueron similares en las muestras tratadas con agua y en las no tratadas, lo que pone de manifiesto el nulo efecto del arrastre mecánico de los microorganismos por el agua. Las especies de Pseudomonas detectadas, Ps. putida y Ps. fluorescens, presentaron intensidades de actividad enzimática muy variables, especialmente por lo que se refiere a la actividad lipolítica, no observándose diferencias entre las cepas procedentes de muestras descontaminadas y no tratadas. Se observaron diferentes agrupamientos de las cepas según se considerasen los resultados de las pruebas genéticas o bioquímicas, lo que nos sugiere que algunas cepas se manifiestan fenotípicamente de forma similar, a pesar de presentar diferentes secuencias genéticas. Tras los tratamientos, la piel de las muestras sumergidas en soluciones de FTS presentó los valores más elevados de pH, y la de las muestras tratadas con AC y CSA los más bajos. Los valores de pH fueron similares en las muestras no tratadas y en las sumergidas en agua y en soluciones de PA, hecho que puede contribuir a explicar el escaso efecto antimicrobiano de los PA. El FTS a concentraciones bajas incrementó el ritmo de crecimiento de las bacterias patógenas (Salmonella serotipo Enteritidis y Listeria monocytogenes) con respecto a las muestras control, hecho que sugiere un riesgo potencial para el consumidor.