Estrategias para el control de mohos toxigénicos en derivados cárnicos curado-madurados utilizando microorganismos y factores ambientales

Résumé

El desarrollo en los derivados cárnicos curado-madurados de mohos productores de micotoxinas y la consiguiente contaminación de estos productos puede suponer un problema de seguridad alimentaria. Por ello, es necesario desarrollar estrategias que limiten el desarrollo de mohos toxigénicos en su superficie durante el proceso de maduración. Para ello, en primer lugar, se validó un método de detección multitoxinas de HPLC-MS/MS y se confirmó que las micotoxinas difunden al interior de estos productos cárnicos. Además, se desarrolló un método de extracción y análisis basado en la metodología QuEChERS y uHPLC-MS/MS para la detección y cuantificación de ácido ciclopiazónico en productos cárnicos. En segundo lugar, se estudió una estrategia para minimizar el desarrollo de mohos toxigénicos evaluando el efecto de las condiciones ambientales (temperatura y actividad de agua) habituales en el proceso de elaboración de derivados cárnicos curado-madurados sobre el crecimiento, la expresión de genes implicados en la biosíntesis de las micotoxinas y su producción. A partir de estos datos se diseñaron modelos matemáticos de predicción de la concentración de micotoxinas y del momento en que se inicia su síntesis. Finalmente, se evaluó el efecto de agentes de biocontrol, como levaduras o mohos antifúngicos en el crecimiento y producción de micotoxinas. La información obtenida en esta Tesis Doctoral resultaría de gran utilidad en el contexto de la seguridad alimentaria ya que permitiría establecer acciones preventivas adecuadas en los sistemas APPCC de las industrias elaboradoras de derivados cárnicos curado-madurados para reducir el riesgo asociado con la acumulación de micotoxinas.