Aspectos higiénico-sanitarios relacionados con la presencia de parásitos en los productos de la pesca. II. Prevención y control

Resumen

La presencia de parásitos en los productos de la pesca es un problema al que no se le ha concedido la importancia que requiere. No obstante, el aurriento observado durante las últimas décadas en el núniero de brotes registrados de enfermedades parasitarias humanas debidas al consurno de pescado está inotivando que tanto los consumidores como las autoridades sanitarias estén cada vez más sensibilizados ante la importancia de la presencia de parásitos en el pescado. En este capítulo se analizan las principales modidas de prevención y control aplicables a estos organismos, destacando la iniportancia de¡ cocinado y la congelación adecuadas de¡ pescado. Asirnismo, se aborda la utilidad de algunos procedimientos de descontaminación como la irradiación y la ozonización, y se resumen los principales inétodos para la detec- = The presence of parasites in fish products destined to hurnan consumption is a problem that has been underestimated so far. Flowever, the increasing incidence of fisliborne parasitie outbreaks oceurred during the last few decades has enhanced the prominence of fisli parasites as a food safety concern among consurners and sanitary agencies. In the present work, prevention and control nicasures applicable to these organisms are reviesved, emphasizing the importance of thorotigh cooking and freezin-, as well as risks derived from catin- salted and picked raw fish products. Decontamination procedures such as irradiation and ozonization and methods for the detection of para.sites in fish products are also discussed.