Aplicación de la tecnología de microfiltración en flujo tangencial en la colaboración de queso tetilla a partir de leche cruda

Résumé

En el presente trabajo se aplicó la técnica de microfiltración en flujo tangencial para la elaboración del queso Tetilla. Se trata de la primera variedad de queso protegido por una Denominación de Origen en la Comunidad de Galicia. Dado que existe una dicotomía entre leche cruda y leche pasteurizada para la elaboración de este producto, se plantea como nueva alternativa la microfiltración como proceso aplicable a la leche de partida para fabricar este tipo de queso. Por lo tanto en este trabajo se estudiaron los siguientes aspectos: - El rendimiento del equipo de microfiltración empleado respecto a la reducción de la población bacteriana en la leche de partida, células somáticas, así como principales componentes físico-químicos de la leche. Asímismo se consideraron diferentes parámetros de funcionamiento del equipo en el proceso de microfiltración para estudiar la variación de los valos fisicoquímicos y microbiológicos en la leche tratada, al igual que el estudio del tiempo de colmatado durante su funcionamiento interrumpido. - Una vez establecidas las condiciones microfiltración, se procedió a la elaboración de lotes de queso Tetilla a partir tanto de leche microfiltrada como pasteurizada, así como de leche sin tratar, a fin de comparar las diferencias existentes entre los parámetros fisicoquímicos, microbiológicos, sensoriales y de rendimientos obtenidos según el tipo de tratamiento aplicado a la leche de partida.