Influencia del modo de cocción y tiempo de esterilización y almacenamiento en el valor nutritivo de conservas de atún blanco

Abstract

ESTUDIAMOS LAS CARACTERISTICAS NUTRITIVAS DEL ATUN CRUDO Y LA INFLUENCIA QUE LA FABRICACION DE CONSERVAS EJERCE SOBRE EL VALOR NUTRITIVO DEL ATUN BLANCO, TRATANDO DE ANALIZAR SU ACCION CONJUNTA Y EL EFECTO ESPECIFICO O ADITIVO DE LOS PROCESOS PARCIALES QUE COMPORTA: COCCION SEGUN DOS MODALIDADES NORMALMENTE EMPLEADAS EN LA INDUSTRIA (AL VAPOR Y EN SALMUERA), ESTERILIZACION A 115 GRADOS Y A DOS TIEMPOS DIFERENTES, 55 Y 90' Y ALMACENAMIENTO EN 2 PERIODOS DE TIEMPO, 1 Y 3 AÑOS.PARA ELLO, POR UNA PARTE, SE ANALIZARON LOS CAMBIOS DE COMPOSICION EN EL ALIMENTO, CUANTIFICANDOSE LOS PRINCIPALES MACRONUTRIENTES Y MINERALES, AMINOACIDOS, ACIDOS GRASOS Y LISINA DISPONIBLE, EN CADA UNA DE LAS ETAPAS ANTERIORMENTE CITADAS, MEDIANTE LOS PROCEDIMIENTOS HABITUALES PARA SU DETERMINACION. POR OTRA PARTE, DADO QUE EL ATUN BLANCO ES UN ALIMENTO ESENCIALMENTE PROTEICO, SE ESTUDIO TAMBIEN LA INFLUENCIA QUE ESOS PROCESOS EJERCEN SOBRE LA UTILIZACION NUTRITIVA DE SU PROTEINA Y SUBISIDIARIAMENTE COMO ESTE ALIMENTO, AL SER INTRODUCIDO EN LA DIETA INFLUYE EN LA UTILIZACION DEL CA, P, FE Y ZN DIETETICOS. ESTE APARTADO SE REALIZO MEDIANTE ENSAYOS BIOLOGICOS CON RATAS AL DESTETE, QUE BEBIERON AGUA DESIONIZADA Y ESTUVIERON ALIMENTADAS, AD LIBITUM, CON DIETAS CUYAS FUENTES PROTEICAS AL 10% ERAN ATUN CRUDO Y ATUN SOMETIDO A LOS DISTINTOS TRATAMIENTOS POR EL CALOR, QUE COMPORTA LA PREPARACION DE SU CONSERVA. SE EVALUO EL PESO, INGESTA Y ELIMINACIONES FECAL Y URINARIA DE NITROGENO Y DE CADA UNO DE LOS MINERALES, CALCULANDOSE SUS COEFICIENTES DE DIGESTIBILIDAD APARENTE, ASI COMO LOS INDICES DE UTILIZACION METABOLICA Y NUTRITIVA GLOBAL.