Diversidad genética y persistencia ambiental de "Listeria Monocytogenes" en dos plantas de procesado de carne de cerdo ibéricoinfluencia de la resistencia a desinfectantes de amonio cuaternario"

Laburpena

La clasificación en subtipos moleculares de los aislados de Listeria monocytogenes procedentes de los productos y el ambiente de las plantas de procesado de carne, habitualmente muestra la presencia de un reducido número de cepas y la persistencia de cepas específicas que sobreviven a la limpieza y la desinfección. Entre los mecanismos que facilitan la supervivencia de L. monocytogenes en el ambiente de las plantas de procesado se incluyen la formación de biofilm, la adquisición de resistencia a antimicrobianos y la resistencia al estrés.En esta tesis se analizaron durante tres años las rutas de contaminación y posibles patrones de persistencia de L. monocytogenes en una planta de sacrificio y elaboración de productos de cerdo ibérico, denominada Planta A. Se identificaron 29 pulsotipos, ocho de los cuales se consideraron persistentes. La distribución en el ambiente y en los productos de tres pulsotipos predominantes generó patrones de contaminación específicos de cada uno de ellos, que mostraron respuestas diferentes ante las medidas correctoras que se adoptaron en la planta. Al estudiar sus características, dos de las 29 cepas resultaron resistentes a cloruro de benzalconio, BAC, mientras que las 29 cepas resultaron sensibles a un grupo de antibióticos activos frente a bacterias Gram-positivas. Estos resultados demuestran que las cepas resistentes a BAC no presentan resistencia cruzada a los antibióticos, y que en determinadas poblaciones de L. monocytogenes todavía es posible detectar una sensibilidad uniforme a los antibióticos.Finalizado el estudio inicial, el descenso en el aislamiento de L. monocytogenes durante un año adicional de muestreos, vino acompañado de la identificación de sólo cuatro de los 29 pulsotipos previamente detectados. La resistencia a BAC resultó significativamente asociada a la supervivencia prolongada de determinadas cepas en el ambiente de la planta.Al evaluar la influencia de la resistencia a BAC sobre la formación de biofilm por L. monocytogenes, en las cepas resistentes se observó una formación de biofilm significativamente inferior que en las sensibles en ausencia de BAC. Sin embargo, en presencia de BAC una cepa resistente y portadora del determinante genético de resistencia a BAC Tn6188, formó biofilm en una concentración que impedía la formación de biofilm al resto de las cepas. La presencia de concentraciones subinhibitorias de BAC podría representar una ventaja para las cepas portadoras del transposón Tn6188, compensando el bajo nivel del biofilm asociado a su resistencia.Posteriormente se investigaron las bases de la persistencia de L. monocytogenes en una planta de productos RTE, Planta B, en la que se procesaban productos procedentes de la Planta A. Se identificaron cinco pulsotipos, dos de los cuales se habían detectado previamente en productos de la Planta A, indicando un probable origen de algunos de los subtipos de L. monocytogenes que colonizaron el ambiente de la Planta B. La secuenciación del genoma completo y el análisis in silico de los tipos MLST de diferentes aislados resistentes a BAC mostró importantes diferencias genómicas entre dos grupos de cepas, pertenecientes a los tipos ST31 y ST121. Ambos tipos se habían identificado como contaminantes persistentes en la Planta A y, posteriormente, se detectaron en muestras ambientales procedentes de superficies limpias y desinfectadas de la Planta B. La resistencia de bajo nivel a los desinfectantes detectada en ambos grupos de cepas, indica que en el ambiente de las plantas de procesado de alimentos pueden seleccionarse subtipos resistentes y que dicha resistencia podría asociarse al fenotipo de persistencia. Los resultados de este estudio proporcionan nuevos datos acerca de los mecanismos que permiten a L. monoctytogenes sobrevivir en presencia de concentraciones subinhibitorias de uno de los tipos de desinfectantes más empleados en la industria alimentaria.