Efecto del tiempo de salazón sobre los cambios bioquímicos que tienen lugar durante la elaboración del lacón crudo-curado

Zusammenfassung

El lacón crudo-curado es un producto cárnico tradicional elaborado en el noroeste de España a partir de la extremidad anterior del cerdo cortada a nivel de la articulación escápulo-humeral, siguiendo una tecnología muy similar a la empleada en la fabricación del jamón curado. Con la finalidad de evaluar el efecto del tiempo de salazón sobre los cambios bioquímicos que tienen lugar durante la elaboración del lacón, se hicieron fabricar seis partiadas de este producto, partiendo de piezas frescas (brazuelos) que pedaban en torno a 4kg. Dos de ellas se salaron durante 3 días (0,75 días/kg), otras dos durante 4 días (1 día/kg) y las otras dos restantes durante 5 días (1,25 días/kg). En cada partida se tomaron muestras de pieza fresca, tras el salado, tras 7 y 14 días de post-salado, y tras 7, 14, 28, 56 y 84 días de secado-maduración. cada punto de muestreo estuvo constituido por una pieza entera. En cada punto de muestreo de cada partida se determinó la composición química global (contenidos en humedad, grasa, proteína, NaCl, azúcares y nitratos), parámetros físico-químicos (pH y aw), fracciones nitrogenadas clásicas y contenido en aminoácidos libres. Una vez finalizado el proceso de elaboración, el producto final de cada partida fue sometido a un análisis sensorial, evaluando distintos parámetros de color, textura, olor y sabor. De acuerdo con los resultados obtenidos, el aumento del tiempo de salazón determina una disminución de la intensidad de los procesos proteolíticos (disminuye los valores de las fracciones nitrogenadas clásicas y de los aminoácidos libres) y lipolíticos (provoca un descenso del índice de acidez de la grasa) e incrementa los procesos de oxidación de la grasa (aumenta los valores de índice de peróxidos y TBA) durante la elaboración. El aumento del tiempo de salazón también provoca, en general, un descenso del contenido de los ácidos grasos poliinsaturados, tanto totales como libres. Al ser evaluados sensorialmente los lacones al final de la elaboración, los catadores detectaron un mayor sabor salado y un mayor olor y sabor a rancio en las partidas sometidas a un tiempo de salazón mayor. La puntuación global más elevada fue otorgada a los lacones que fuern salados durante 4 días (intensidad de salado intermedia)