Identificar y caracterizar el patrimonio centenario del olivo en la región del “Vale do Côa”, Portugal

Résumé

El olivo es un cultivo milenario de extrema importancia para el ecosistema, la economía y la dinámica social del Mediterráneo. Aún hoy es posible ver olivares centenarios que conforman el paisaje agrícola histórico. Estos árboles, bien adaptados a la región, han resistido diversas condiciones ambientales a lo largo de los años gracias a su rica diversidad genética. Sin embargo, el sector olivarero enfrenta desafíos debido al cambio climático y existe potencial genético en estos árboles centenarios para mejorar la resiliencia del agroecosistema. Dado que muchos de estos árboles están abandonados, descuidados o reemplazados, es fundamental caracterizar tanto los árboles como los aceites. El objetivo de esta tesis es contribuir a la caracterización del perfil químico y sensorial de aceites procedentes de olivos centenarios, destacando el potencial de estos aceites en términos de composición para declaraciones nutricionales y de salud para su valoración actual y futura. Además, pretendemos analizar cómo influyen las variaciones climáticas interanuales y la altitud de los olivares en la composición final del aceite de oliva. Se llevó a cabo un análisis de la calidad y composición química y sensorial de aceites de oliva procedentes de 150 olivos centenarios ubicados en ocho olivares de la región de “Vale do Côa” (noreste de Portugal). Los resultados de los análisis de ácidos grasos insaturados, tocoferoles y compuestos fenólicos, en particular derivados del tirosol y del hidroxitirosol, revelan el importante potencial nutricional y saludable de los aceites extraídos de olivos centenarios. Todos los aceites cumplieron con el criterio de “alta fuente de ácidos grasos insaturados” (≥70% del total de ácidos grasos). La alta concentración de vitamina E en los aceites también garantizó el cumplimiento de la declaración nutricional (≥36 mg/kg de aceite), superando algunas muestras los 484 mg/kg. En cuanto a los polifenoles, el 88,6% de los aceites cumplieron con los requisitos (≥5 mg/20g de aceite) para declaraciones de propiedades saludables, con un 75% de las muestras entre 5-10 mg/20g, llegando hasta 32mg/20g. En cuanto al efecto de los cambios climáticos interanuales sobre los aceites de oliva, se observó que en los años con temperaturas más elevadas, especialmente durante las épocas de floración, se produjo una variación significativa en la proporción de ácido palmítico (del 12,9% al 13,6%), mientras que el ácido esteárico y Los ácidos araquídicos disminuyeron. Por otro lado, las condiciones de precipitación atípicas, con exceso de agua, redujeron la composición de fenoles totales, mientras que las condiciones secas estimularon la producción de fenoles totales en los aceites. En cuanto al impacto de la altitud del olivar en la composición de los aceites de oliva, se observaron diferencias en tres grupos de altitud (<150 m, 150-250 m y 250-550 m). Los resultados indican una relación positiva entre la altitud y el contenido de fenólicos totales, hidroxitirosol total, derivados del tirosol y γ-tocoferol, mientras que el ácido palmítico y los ácidos grasos saturados mostraron una tendencia decreciente. La percepción sensorial de la fruta verde disminuyó con la altitud, mientras que la sensación gustativa del plátano dulce aumentó. Además, el contenido total de ésteres volátiles aumentó linealmente con la altitud. Estos descubrimientos ponen de relieve la importancia de conservar estos árboles centenarios con un rico material genético y potencial para producir aceites de oliva con diferentes composiciones. También proporcionan una base para futuros estudios que exploren la respuesta de los olivos centenarios a diferentes escenarios. Reforzan la necesidad de desarrollar estrategias de adaptación a las condiciones climáticas en la composición de los aceites de oliva, así como al importante impacto de la altitud.