Informe del Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) sobre el establecimiento de la vida útil de determinados alimentos listos para el consumo loncheados o cortados y envasados antes de la venta en establecimientos de comercio al por menor

Resumen

El Real Decreto 126/2015, de 27 de febrero, por el que se aprueba la norma general relativa a la información alimentaria de los alimentos que se presenten sin envasar para la venta al consumidor final y a las colectividades, de los envasados en los lugares de venta a petición del comprador, y de los envasados por los titulares del comercio al por menor (BOE, 2015), señala que es obligatorio mencionar, entre otras indicaciones, la fecha de duración mínima o la fecha de caducidad, en el caso de los alimentos envasados por los titulares del comercio al por menor, para su venta inmediata en el establecimiento o establecimientos de su propiedad. Asimismo, la indicación de las fechas en los alimentos envasados está regulada por el Reglamento (UE) Nº 1169/2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor (UE, 2011). La vida útil en este tipo de productos puede variar en función del tipo de alimento y método de conservación. Por ello, el Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) ha evaluado la vida útil, en relación con la posible presencia de Listeria monocytogenes, de determinados productos (quesos, productos cárnicos cocidos, (incluidos patés) y productos cárnicos curados) fraccionados o loncheados y envasados (al vacío o no) antes de la venta, en establecimientos de comercio al por menor, con el fin de garantizar la seguridad de los consumidores. Además, en los alimentos que se envasan al vacío, se ha tenido en cuenta el riesgo potencial por la posible presencia de Clostridium botulinum, así como otros posibles riesgos biológicos. Para ello, se han establecido, para cada una de las categorías de productos considerados, los factores asociados a la presencia y crecimiento de peligros biológicos (actividad de agua (aw), pH, tiempo de maduración) y se han empleado modelos publicados de microbiología predictiva para establecer la vida útil. En base a la información disponible, se concluye que para controlar el riesgo por la presencia de L. monocytogenes, la vida útil admisible para los derivados cárnicos cocidos (como el jamón cocido o la paletilla cocida) almacenados a 4 ºC con niveles de aw igual o superior a 0,995 y pH igual o superior a 6,71 (condiciones más desfavorables evaluadas) es, como máximo, de 5 días tanto para los productos envasados al aire como en atmósferas reducidas de oxígeno. Para patés fraccionados, envasados al aire y almacenados a 4 ºC, con valores de aw igual o superior a 0,988 y pH igual o superior a 6,5 es como máximo, de 6 días. Y en el caso de quesos fraccionados o loncheados, con un periodo de maduración mínimo de 2 semanas e inferior a 2 meses, almacenados a 4 ºC, la vida útil admisible es, como máximo, de 10 días, tanto para los productos conservados al aire como en atmósferas reducidas de oxígeno. Aquellos productos con unos valores de aw y pH que limitan el crecimiento de L. monocytogenes (como el jamón curado, el chorizo, el salchichón o los quesos de maduración superior a 2 meses) se pueden conservar a temperatura ambiente. La vida útil estimada para estos productos estaría relacionada con parámetros no directamente asociados al crecimiento de L. monocytogenes. El fabricante podrá establecer tiempos de vida útil alternativos a los reflejados en el informe si es capaz de demostrar, ante la autoridad sanitaria competente, que el producto presenta una combinación de factores y/o condiciones de envasado y almacenamiento que garanticen que la concentración de L. monocytogenes es inferior a 100 UFC/g en el momento del consumo. También se ha evaluado el riesgo asociado a la presencia de Clostridium botulinum en productos envasados al vacío y de virus entéricos, concluyendo que no afectaría a las recomendaciones indicadas. Finalmente, se recomienda que los establecimientos garanticen unas condiciones higiénico-sanitarias adecuadas durante los procesos de loncheado, cortado y envasado de los alimentos, para prevenir la contaminación por organismos patógenos de transmisión alimentaria que puedan suponer un riesgo para la salud del consumidor.