Informe del Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) sobre la prospección de peligros biológicos de interés en seguridad alimentaria en España (2)

Resumen

En el presente informe se aborda la prospección sobre peligros biológicos que actualmente no se incluyen en los programas de control oficial en España en algún tipo de alimento y que pueden suponer un riesgo para la población. Se trata de un informe que completa y actualiza el realizado en 2018 por parte del Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN, 2018). Se consignan, en primer lugar, una serie de bacterias que constituyen una importante causa de infecciones nosocomiales, debido al incremento del número de cepas multirresistentes de Acinetobacter spp., de Klebsiella pneumoniae y Pseudomonas aeruginosa. También se aborda el estudio de prevalencia y posible control de la presencia de Bacillus cereus y Cronobacter spp. en harinas de cereales y otras y también la revisión de Campylobacter jejuni y/o Campylobacter coli en carnes, al margen de las carnes de ave, así como el estudio de Escherichia coli productor de toxinas Shiga. En estos dos últimos casos, se trata de agentes biológicos mucho más conocidos desde la óptica del control alimentario, si bien, en el caso de Campylobacter spp. existen medidas de control en carnes de ave, pero no en otro tipo de carnes como son la carne de vacuno o porcino y, en el caso de E. coli productores de toxinas Shiga, tampoco se ha abordado de forma específica el control de este tipo concreto de cepas patógenas en los alimentos. Finalmente, se ha señalado un peligro vírico como es la encefalitis vírica transmitida por garrapatas que puede ser transmitida a las personas por el consumo de leche cruda o productos lácteos crudos. El estudio prospectivo arroja la necesidad de conocer la prevalencia de bacterias multirresistentes de Acinetobacter baumannii, K. pneumoniae y P. aeruginosa en alimentos en España, sobre todo en alimentos listos para el consumo como pueden ser las ensaladas y alimentos frescos de origen vegetal. Esto es especialmente importante por la falta de datos de prevalencia de estas bacterias en alimentos en España, llevándose a cabo, sin embargo, investigaciones en alimentos en países de nuestro entorno. También se constata la necesidad de incluir a C. jejuni y/o C. coli en las investigaciones en carnes de vacuno y porcino, ya que la incidencia de estos patógenos de transmisión alimentaria en las personas no queda explicada únicamente por la presencia de estos agentes en carnes de ave, poniéndose de manifiesto su presencia en otros animales de abasto. Análogamente, en el caso de E. coli productor de toxinas Shiga se han podido constatar los brotes que ha habido en España en los últimos 25 años, lo cual aconseja su control en carnes de vacuno, leche cruda y verduras de hoja. En lo que se refiere a Cronobacter spp. y B. cereus, se puede demostrar la importancia de estos agentes, dada su supervivencia en materiales pulverulentos como las harinas de distintos orígenes, incluidos los cereales, si bien los brotes consignados no parecen indicar una alta prevalencia. Para el único peligro vírico señalado, cabe indicar que la gran dispersión de las garrapatas que pueden transmitir este virus, junto con el posible consumo de leche cruda, aconseja la investigación del mismo en productos lácteos crudos, aunque el estudio de la capacidad infectiva real de dicho virus no sea fácil de establecer con métodos analíticos sencillos. Con esta última salvedad, la investigación para el control de todos estos peligros biológicos en alimentos es posible, existiendo metodologías clásicas o avanzadas lo suficientemente robustas para cada caso.