Importancia de la limpieza y desinfección en el procesado higiénico de la carne de ave

Resumen

La importancia del control microbiano de la carne de ave radica en que éstas son reservorio de ciertos patógenos humanos y de otros patógenos específicos de aves. Aunque no parece posible eliminar completamente la contaminación microbiana en este tipo de carne, al menos sí lo es la reducción de la carga mediante un control efectivo de la higiene durante las operaciones de obtención y procesado. Los métodos en base a recuentos microbianos sobre métodos de cultivo generales o selectivos, empleados tradicionalmente para el control de la eficacia de las operaciones de limpieza, lavado y desinfección, han evolucionado en los últimos años. Así, cabe destacar las bondades y la rapidez de métodos como el ATP-bioluminiscente o la detección de proteínas.