Informe del Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) sobre la equivalencia entre la desinfección de herramientas en mataderos y salas de despiece con agua caliente, a una temperatura no inferior a 82 °C, y varios sistemas de desinfección alternativos

  1. Carlos Alonso Calleja
  2. Pablo Fernández Escámez
  3. Carlos Manuel Franco Abuín
  4. Ángel Gil Izquierdo
  5. Elena González Fandos
  6. David Rodríguez Lázaro
  7. Antonio Valero Díaz
Revista:
Revista del Comité Científico de la AESAN

ISSN: 1885-6586

Año de publicación: 2022

Número: 35

Páginas: 37-51

Tipo: Artículo

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Resumen

Las diferentes herramientas y utensilios utilizados en el matadero y salas de despiece pueden permitir la contaminación cruzada en caso de ser utilizados unos procedimientos inadecuados de limpieza y desinfección. En este sentido, el Reglamento (CE) N° 853/2004 por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal, establece que los mataderos y salas de despiece, tanto de ungulados como de aves de corral o lagomorfos, dispondrán de instalaciones para desinfectar las herramientas con agua caliente, a una temperatura no inferior a 82 ºC, o de un sistema alternativo de efectos equivalentes. El Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) ha valorado varios estudios realizados para establecer si la desinfección con cuatro sistemas alternativos puede considerarse equivalente a aquella realizada con agua a temperatura no inferior a 82 ºC. Tras la revisión de los estudios, el Comité Científico de la AESAN concluye que los mismos suponen un esfuerzo apreciable para demostrar la equivalencia. En ellos se observa que los compuestos utilizados dan lugar a reducciones de los microorganismos estudiados que, en las condiciones realizadas, parecen similares a las obtenidas con el método oficial. Sin embargo, dichos estudios presentan limitaciones metodológicas (número de repeticiones, plan de muestreo, microorganismos estudiados y metodología analítica) que no permiten establecer dicha equivalencia. En base a esto, el Comité señala una serie de recomendaciones para la realización de los estudios: empleo de hisopos, en lugar de placas de contacto; incluir el análisis de microorganismos patógenos de origen alimentario de interés en mataderos; incluir información detallada de los productos desinfectantes utilizados así como la metodología analítica; armonizar los procedimientos de toma de muestras y análisis; garantizar la representatividad de las muestras tomadas (se sugiere tomar 5 muestras por matadero y por día -tomadas de al menos 4 localizaciones distintas-, utilizando en el estudio 4 mataderos diferentes, durante 5 días no consecutivos uniformemente repartidos en un periodo de 3 meses; es decir, 100 muestras en total); establecer que todas las muestras analizadas deberán ser aceptables considerando los criterios establecidos para aerobios mesófilos (0-10 ufc/ cm2 ), enterobacterias (0-1 ufc/cm2 ), así como ausencia/cm2 para los patógenos Listeria monocytogenes y Salmonella. Asimismo, se recomienda la elaboración de una Guía sectorial que defina, siguiendo las recomendaciones expuestas en este informe, el protocolo detallado a seguir para demostrar la equivalencia entre la desinfección de herramientas en mataderos y salas de despiece con agua caliente, a una temperatura no inferior a 82 ºC, y la desinfección con métodos alternativos.