Informe del Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) sobre las condiciones de conservación de frutas cortadas por la mitad en establecimientos de comercio al por menor

Abstract

El Reglamento (CE) Nº 852/2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios, establece que los operadores de empresas alimentarias son los principales responsables de la seguridad alimentaria. Además, estipula que los alimentos que no puedan almacenarse con seguridad a temperatura ambiente mantendrán una cadena de frío, siendo necesario establecer unos requisitos relativos a la temperatura basados en una evaluación científica de los riesgos. No obstante, se permitirán períodos limitados no sometidos al control de temperatura por necesidades prácticas de manipulación, siempre que ello no suponga un riesgo para la salud. Por su parte, el Reglamento (CE) Nº 2073/2005 relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios, establece unos determinados criterios de seguridad y de higiene para frutas y hortalizas troceadas. Sin embargo, en la normativa europea no se establecen condiciones específicas de temperatura de conservación para estas frutas y hortalizas cortadas. En este sentido, la obligación de refrigeración puede presentar dificultades prácticas en el caso de las frutas voluminosas como, por ejemplo, melón, sandía, piña y papaya. El Comité Científico ha evaluado si es posible mantener a temperatura ambiente estas frutas voluminosas cortadas por la mitad en establecimientos de comercio al por menor durante un tiempo limitado, garantizando la seguridad de los consumidores. Para ello, han sido revisados, para cada una de las cuatro frutas, los factores asociados a la presencia y crecimiento de peligros biológicos, así como los estudios publicados sobre prevalencia de patógenos, alertas y brotes de toxiinfección alimentaria, estudios de desafío y estudios basados en modelos de microbiología predictiva. En base a la información disponible, se concluye que el almacenamiento a temperatura ambiente del melón, sandía, papaya y piña cortadas por la mitad puede suponer un riesgo sanitario ya que las condiciones fisicoquímicas son compatibles con el crecimiento de patógenos de transmisión alimentaria, como son Salmonella spp., Escherichia coli verotoxigénico o Listeria monocytogenes. El melón, sandía y papaya toleran el crecimiento de patógenos, mientras que la piña no permite dicho crecimiento, debido fundamentalmente a los niveles más bajos de pH. A pesar de lo anterior, el almacenamiento de la fruta cortada por la mitad a temperatura ambiente durante tiempos cortos no parece tener una influencia significativa sobre el desarrollo de patógenos de transmisión alimentaria, siempre que se acompañe de una refrigeración inmediata posterior y que el producto se consuma en un tiempo suficientemente corto. Por tanto, se pueden admitir temperaturas <25 ºC durante un tiempo <3 horas en un lugar suficientemente ventilado y preservado de luz solar, seguido de un almacenamiento continuo en refrigeración a temperaturas <5 ºC (en el caso de la piña, dichas condiciones se podrían reevaluar). Asimismo, se recomienda descartar para el corte las frutas con un excesivo grado de madurez, o que presenten heridas o hendiduras en su superficie. Por último, se recomienda que los establecimientos del sector sigan unas escrupulosas prácticas higiénicas, que controlen las condiciones de exposición y de conservación y que establezcan las medidas necesarias para prevenir una posible contaminación cruzada.