Aislamiento y caracterización de levaduras asociadas a la uva y a la fermentación espontánea de la variedad Negro Saurí

Resumen

El cultivo de la vid cuenta con una vasta tradición y amplia base social en las comarcas de Los Oteros y Cea (sureste de León y noroeste de Valladolid). Para asegurar una diferencia del producto y tipo de vino, el enfoque de la investigación actual intenta correlacionar el terroir microbiano con las características sensoriales y químicas de los vinos varietales de distintas regiones geográficas vitivinícolas. El objetivo de este trabajo ha sido el aislamiento en uva, mosto y fermentación espontánea no inoculada a escala piloto de levaduras autóctonas en la variedad minoritaria Negro Saurí. Esta variedad ha experimentado un resurgimiento como variedad debido a sus elegantes cualidades de aroma y sabor como vino varietal en la D. O. León. Se muestreó un viñedo experimental de Melgarajo, S. A. (42° 15′ 48,68 N, 5° 9′ 56,66 W) durante cuatro añadas consecutivas. Los aislados fueron identificados mediante secuenciación de la región 5.8-ITS y las especies no-Saccharomyces fueron caracterizadas mediante cribado enzimático de relevancia enológica. Las principales especies de levaduras presentes en la uva, mosto y al inicio de la fermentación espontánea fueron Metschnikowia pulcherrima, Lancelata thermotolerans, Hanseniaspora uvarum y Torulaspora delbrueckii. La población de levaduras no-Saccharomyces, caracterizada la actividad proteasa y β- glucosidasa, fue la más abundante. La especie M. pulcherrima mostró actividad β- glucosidasa y proteasa. H. uvarum presentó actividad proteasa y lipasa. La especie L. thermotolerans fue la única especie con actividad celulítica yT. delbrueckii no mostró actividad enzimática. Saccharomyces cerevisiae predominó durante la fermentación, con una población diversa y transitoria, con siete biotipos principales entre las 110 cepas en las cuatro añadas estudiadas. La añada 2014 es la de mayor variabilidad. La añada 2015 muestra homogeneidad. La añada 2016 evidencia la menor variabilidad genética. La añada 2017 se caracteriza por su heterogeneidad. Del total de cepas, 61 son de «cosecha única» y nueve son aislados perennes, de las cuales cinco se encontraron en dos o más añadas. Por tanto, las 70 cepas señaladas requieren una mayor validación de sus propiedades enológicas como cultivos iniciadores.