Informe del Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) sobre las combinaciones tiempo-temperatura necesarias para el cocinado seguro de los alimentos y las temperaturas adecuadas para el mantenimiento en caliente y recalentamiento de las comidas preparadas

Resumen

El tratamiento térmico juega un papel importante en la destrucción de microorganismos patógenos en alimentos. Por ello, la temperatura a la que se cocinan los alimentos, así como la duración (tiempo) tienen una especial relevancia desde el ámbito de la seguridad alimentaria. Otro aspecto de gran importancia en seguridad alimentaria es la temperatura de conservación en caliente de comidas preparadas. Puesto que el cocinado no inactiva bacterias patógenas esporuladas, una temperatura inadecuada puede conllevar la multiplicación microbiana y, en consecuencia, suponer un factor de riesgo. La mayoría de los microorganismos patógenos pueden crecer en alimentos a temperaturas comprendidas entre 5 y 60 ºC, rango de temperaturas que se considera potencialmente de riesgo. La conservación en refrigeración y posterior recalentamiento de las comidas preparadas antes de su consumo son también factores a tener en cuenta, siendo necesario refrigerar lo antes posible, mantener en refrigeración a temperaturas adecuadas y recalentar a una temperatura suficiente para inactivar bacterias patógenas. La refrigeración adecuada es esencial para prevenir el crecimiento de bacterias esporuladas que han sobrevivido al tratamiento térmico inicial. Durante la preparación, cocinado y conservación de comidas preparadas es esencial mantener prácticas correctas de higiene, prestando especial atención a la limpieza y desinfección de utensilios y equipos, y a los manipuladores. Las recomendaciones de combinaciones tiempo-temperatura de cocinado de los alimentos difieren entre distintos países e instituciones, así como en las publicaciones científicas. El Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) ha revisado las recomendaciones existentes y ha analizado el efecto de la combinación temperatura y tiempo en el crecimiento y destrucción de los principales microorganismos patógenos y parásitos en distintos alimentos (carne, productos de la pesca, huevos y ovoproductos, y vegetales). Además, se hace referencia desde el punto de vista de la seguridad alimentaria a la técnica de cocinado lento, conocida como slow cooking. Tras esta revisión, el Comité Científico ha propuesto una serie de combinaciones tiempo-temperatura para el cocinado de carne, productos de la pesca, huevos y ovoproductos, y vegetales, considerando la temperatura a alcanzar en el centro del producto (punto más frío). Para el cocinado de la carne, se recomienda alcanzar una temperatura de 70 ºC en el centro del alimento durante al menos 1 segundo (o tratamiento equivalente); en carne de aves se recomienda que dicha temperatura sea de 74 ºC durante al menos 1 segundo (o tratamiento equivalente). Para el cocinado de pescado, se recomienda alcanzar una temperatura de 68 ºC durante al menos 15 segundos en el centro del producto (o tratamiento equivalente); en el caso de pescados rellenos la temperatura a alcanzar en el centro del producto es de 74 ºC durante al menos 15 segundos (o tratamiento equivalente). El cocinado de moluscos crudos debe realizarse a 90 ºC durante al menos 90 segundos en agua hirviendo (o tratamiento equivalente). La temperatura interna adecuada para el cocinado de platos que contengan huevo es de 70 ºC durante al menos 2 segundos (o tratamiento equivalente), tratamiento suficiente para no requerir el uso de ovoproductos pasteurizados, debiendo mantenerse a 8 ºC durante un máximo de 24 horas. En el caso del cocinado de huevos cuyo consumo se realice de forma inmediata, se recomienda realizar el cocinado de forma que en el centro del producto se alcancen 63 ºC durante al menos 20 segundos (o tratamiento equivalente), siendo esta recomendación aplicable a distintas preparaciones a base de huevo como huevos fritos y tortillas que, de forma cotidiana, pueden no llegan a cuajar completamente (siempre que se sirvan para su consumo de forma inmediata). En el cocinado de vegetales se considera adecuada la combinación de 70 ºC durante al menos 2 minutos en el centro del producto (o tratamiento equivalente). Para la conservación en caliente de las comidas preparadas se recomiendan temperaturas de al menos 63 ºC. Las comidas preparadas, si no se van a mantener en caliente, deben ser refrigeradas de forma inmediata, alcanzando en el centro temperaturas de 4 ºC en 2,5 horas y, posteriormente, se deben conservar a temperaturas de 4 ºC o inferiores. El recalentamiento de comidas preparadas se debe realizar a temperaturas de al menos 74 ºC en el centro del producto durante al menos 15 segundos. Desde el punto de vista de la inocuidad alimentaria, no se recomienda la utilización de sobras; en el caso de haber procedido al enfriamiento y refrigeración en condiciones adecuadas, podrán utilizarse recalentando a temperaturas de al menos 74 ºC durante 15 segundos en el centro del producto. Si el cocinado o recalentamiento se realiza en microondas, el tiempo necesario es más prolongado que el indicado en los apartados anteriores. Todas las recomendaciones son aplicables siempre y cuando se cumplan estrictas medidas higiénicas y las etapas previas se realicen de forma correcta (cocinado, enfriamiento, mantenimiento en refrigeración).