Preliminary study of the effect of ultrasound on physicochemical properties of red wine

Resumen

El ultrasonido se considera uno de los métodos alternativos potenciales para mejorar la calidad de algunos vinos. Se comenzó este estudio con el objetivo de evaluar los efectos del ultrasonido en algunas de la propiedades fisicoquímicas importantes del vino tinto como son: las características cromáticas (CC), la conductividad eléctrica (EC), el pH, la acidez (TA), los compuestos fenólicos totales (TPC) y el DPPH (1,1-difenil-2-picrilhidrazil) de actividad de eliminación de radicales libres (DFRSA). Los parámetros operacionales examinados fueron: la potencia de ultrasonido, la frecuencia de ultrasonido, el tiempo de exposición y la temperatura de baño. Los resultados ilustraron la existencia de cambios significativos en CC, EC y TPC, mientras que el pH y TA prácticamente no cambiaron excepto en las muestras tratadas con altas temperaturas. DFRSA tuvo correlación con TPC durante el tratamiento con ultrasonido. La aplicación de análisis de componentes principales a los datos experimentales sugirió que el tiempo de exposición era el factor con mayor habilidad para inducir cambios en el vino. Los resultados sugirieron que el ultrasonido podría aplicarse para mejorar algunas de las propiedades fisicoquímicas del vino tinto.