Aplicación de radiaciones ionizantes a los alimentos

Resumen

La aplicación de radiaciones ionizantes a los alimentos es un proceso físico no térmico que se puede utilizar para destruir ciertos microorganismos presentes en los mismos. En los alimentos se utilizan habitualmente dosis inferiores a 10 kGy. Se conoce muy bien cual es la radiorresistencia de los microorganismos pudiendo ordenarse, de más a menos resistentes, como virus âesporas bacterianas â bacterias gram positivas â bacterias gram negativas â mohos y levaduras â parásitos. Aparte de la radiorresistencia intrínseca de cada microorganismo, son muchos los agentes y factores que influyen en la letalidad de las radiaciones ionizantes, como la temperatura y actividad del agua del medio. Puede decirse, en términos generales, que a medida que descienden estos dos parámetros aumenta la radiorresistencia. Una de las aplicaciones potenciales del tratamiento de los alimentos con radiaciones ionizantes es la de destruir microorganismos alterantes y patógenos para, respectivamente, ampliar su vida útil o conseguir un producto final seguro. En primer lugar, hay que apuntar que tanto desde el punto de vista tecnológico como del sanitario cabe decir que, debido a la gran radiorresistencia de las esporas de Cl. botulinum, no parece que las radiaciones ionizantes puedan aplicarse para conseguir la esterilidad comercial de los alimentos. La aplicación de radiaciones ionizantes queda, por tanto, restringida a la higienización de alimentos, lo que implica que los microorganismos a tener en cuenta principalmente son los patógenos no esporulados. No cabe duda que, al tiempo, se reduciría la carga de muchos microorganismos alterantes, en especial la microbiota aerobia Gram negativa, con lo que se conseguiría un aumento de la vida útil del producto final refrigerado. Se plantea, en definitiva, analizar, a la luz de los conocimientos actuales, si el tratamiento de los alimentos con radiaciones ionizantes con dosis de hasta 10 kGy es apropiado para conseguir una protección eficaz del consumidor, en relación con los riesgos de origen microbiano, en las condiciones actuales de la sociedad europea. Teniendo en cuenta la radiorresistencia de los diferentes microorganismos de interés sanitario descrita en distintas publicaciones puede concluirse que, en el contexto del presente dictamen, el micro- Aplicación de radiaciones ionizantes Aplicación de radiaciones ionizantes a los alimentos Opinión del Comité científico de la AESA sobre una cuestión presentada por la Presidencia de la AESA, en relación con la aplicación de radiaciones ionizantes a los alimentos. Núm. Referencia: AESA-2003-004 Documento aprobado por el Comité Científico en sesión plenaria el 22 de septiembre de 2004 Grupo de Trabajo Juan A. Ordóñez Pereda (coordinador) Manuela Juárez Iglesias Gonzalo Zurera Cosano Andrés Otero Carballeira Miembros del Comité Científico Arturo Anadon Navarro, Albert Bosch Navarro, Andrés Otero Carballeira, María Luisa García López, Elías Rodríguez Ferri, José Manuel Sánchez-Vizcaíno Rodríguez, Juan José Badiola Díez, Fernando Rodríguez Artalejo, José Luis García López, Manuel Martín Esteban, Andreu Palou Oliver, Margarita Arboix Arzo, Manuela Juárez Iglesias, Juan Antonio Ordóñez Pereda, Vicente Sanchís Almenar, Gonzalo Zurera Cosano, Juan Francisco Cacho Palomar, Francesc Centrich Escarpener, Gregorio Varela Moreiras. revista del comité científico 12 organismo que alcanza mayor relevancia es Listeria monocytogenes ya que junto a su radiorresistencia hay que tener presente su carácter de psicrotrofilia. De acuerdo con las dosis infectivas de L. monocytogenes, la gravedad de la enfermedad que ocasiona, los datos acerca de los brotes que han ocurrido, los criterios microbiológicos propuestos y las características culturales de esta bacteria, se ha establecido como objetivo una reducción de su número hasta 10-3 u.f.c. g-1. Para conseguir este objetivo en alimentos crudos y en productos listos para su consumo (RTE1) se requiere un tratamiento que logre, respectivamente, 6 y 4 reducciones decimales. Con ello, admitiendo un crecimiento de 105 u.f.c. g-1 durante el almacenamiento del producto bajo refrigeración, se conseguiría el objetivo de seguridad alimentaria (FSO). A la vista, por una parte, de la resistencia en matrices alimentarias de L. monocytogenes frente a la acción letal de radiaciones ionizantes y, por otra, el FSO que se requiere alcanzar (que en las condiciones habituales requiere un tratamiento que consiga 6 reducciones decimales), puede concluirse que con dosis menores a los 10 kGy se logra perfectamente el objetivo de una protección adecuada del consumidor (ALOP). Dada la posibilidad de que las radiaciones ionizantes provoquen sobre todo en los alimentos de origen animal efectos sensoriales y nutricionales desfavorables, se podría reducir la dosis hasta alrededor de 6 y 4 kGy, respectivamente, consiguiéndose igualmente el FSO.