Cambios en las proteínas durante la maduración del chorizo
- Zumalacárregui Rodríguez, José María
- Domínguez Fernández de Tejerina, Juan Carlos
ISSN: 0373-1170
Año de publicación: 1992
Año: 38
Número: 38
Páginas: 45-54
Tipo: Artículo
Otras publicaciones en: Anales de la Facultad de Veterinaria de León
Resumen
En el presente trabajo se ha estudiado la intensidad de la proteolisis y la pérdida de extractibilidad de las proteínas durante la maduración del chorizo elaborado por procedimientos artesanales e industriales. A lo largo de la maduración se observa un aumento del nitrógeno no protéico (NNP), nitrógeno a-aminoacídico y nitrógeno básico volátil total (NBVT), mientras que el nitrógeno peptídico desciende. Tanto las proteínas miofibrilares como las sarcoplásmicas sufren una pérdida de solubilidad elevada.