Evaluación de la calidad higiénico-sanitaria y tecnológica de la leche de raza manchega como instrumento para la mejora de la viabilidad socio-económica y ambiental de los sistemas productivos de ovino lechero

Abstract

Introducción o motivación de la tesis El sector ovino lechero tiene una gran relevancia en la Cuenca Mediterránea. Tradicionalmente ha sido fundamental para el sostenimiento del medio rural, siendo en la actualidad la base de una importante industria de productos lácteos de calidad. En España, la raza ovina Manchega es la raza autóctona de ovino lechero con mayor censo. Es una raza rústica muy adaptada a las condiciones geográficas de la región natural de La Mancha, siendo su leche la materia prima del queso Manchego, la figura de calidad con Denominación de Origen Protegida (DOP) más importante de España, con un importante perfil exportador. En las últimas décadas el sector ovino manchego ha experimentado una importante evolución, habiéndose reducido considerablemente el número el número de ovejas y de ganaderías, siendo en la actualidad las explotaciones muy especializadas en la producción lechera y de un mayor tamaño censal. De hecho, la producción de leche de la DOP Queso Manchego prácticamente se ha duplicado en los últimos quince años hasta alcanzar los 84 millones de litros en el año 2018. Esta especialización y aumento del censo ha condicionado considerablemente el sistema de producción, en aspectos tan importantes como la alimentación, el manejo higiénico de la obtención y conservación de la leche, la sanidad mamaria, etc. Este estudio se plantea en el marco descrito de especialización lechera y de cambios en el sistema de producción, y desde la óptica de que el objetivo final de la producción de leche de oveja es la fabricación de queso y otros productos lácteos de calidad. Así, la calidad de la leche debe considerarse desde un aspecto en el que se integren los tradicionales parámetros de calidad físico-química (grasa, proteína, extracto seco, etc.), con aspectos de calidad microbiológica diferencial que complementen a los parámetros higiénico-sanitarios utilizados actualmente (mesófilos totales a 30ºC y recuento de células somáticas). Teniendo en cuenta el conjunto de aspectos físico-químicos e higiénico-sanitarios, y los factores de variación asociados a las características de producción y manejo de las ganaderías, se pretende abordar el concepto de calidad tecnológica de la leche para la elaboración de queso, con el fin de facilitar información al sector que le permita la mejora de los aspectos necesarios para asegurar la calidad de la leche de oveja Manchega.