Componentes y fenotipos de las caseínas y proteínas del lactosuero de leche de oveja (razas lacha y carranzana), comportamiento de las mismas durante la coagulación por quimosina y estabilidad térmica de la beta-lactoglobulina

  1. CALAVIA ORTEGA M. CONSUELO
Supervised by:
  1. Justino Burgos González Director

Defence university: Universidad de Zaragoza

Year of defence: 1997

Committee:
  1. Francisco Javier Sala Trepat Chair
  2. Gonzalo Doroteo García de Fernando Minguillón Secretary
  3. Miguel Calvo Rebollar Committee member
  4. Josefa González Prieto Committee member
  5. Mercedes Ramos González Committee member

Type: Thesis

Teseo: 61482 DIALNET

Abstract

EN ESTE TRABAJO, SE HA LLEVADO A CABO EL ESTUDIO DEL POLIMORFISMO DE LAS PROTEINAS DE LA LECHE DE OVEJA Y COMO INFLUYE ESTE EN LAS PROPIEDADES TECNOLOGICAS DE LA LECHE MAS RELEVANTES PARA LA ELABORACION DE QUESO Y EN LA ESTABILIDAD TERMICA DE LA BETA-LACTOGLOBULINA. SE HAN EXAMINADO UN CONJUNTO DE 498 MUESTRAS DE LECHE DE OVEJAS DE LAS RAZAS LACHA Y CARRANZANA. SE HAN IDENTIFICADO UN MINIMO DE 4 COMPONENTES ALFAS1-CN, 3 DE ALFAS2-CN, 5 DE BETA-CN Y 14 DE KAPPA-CN Y SE HAN VISUALIZADO HASTA 17 FENOTIPOS DISTINTOS DE LA FRACCION ALFAS-CN, 12 DE LA FRACCION BETA-CN Y 8 DE LA KAPPA-CN REVELANDO UNA VARIABILIDAD MUY SUPERIOR A LA HASTA AHORA DESCRITA PARA OTRAS RAZAS. LA ELEVADA HETEROGENEIDAD DE LA FRACCION KAPPA-CN PARECE DERIVAR DE CAUSAS DIVERSAS, SIN QUE PUEDA DESCARTARSE LA EXISTENCIA DE VARIANTES GENETICAS DE LA PORCION PARA KAPPA-CN. SE HAN DETECTADO CINCO FENOTIPOS PARA LA FRACCION BETA-LG, TRES PARA ALFA-LA, Y UNO PARA ALBUMINA. SE HA DEMOSTRADO QUE LAS VARIANTES A Y B DE LA BETA-LG DE LECHE OVEJA PRESENTAN DIFERENCIAS EN LA ESTABILIDAD TERMICA Y QUE SU INTERACCION CON LA KAPPA-CN TIENE UN EFECTO ESTABILIZANTE FRENTE AL CALOR, QUE ES TANTO MAS ACUSADO CUANTO MAYOR ES LA RIQUEZA DE LA MEZCLA EN KAPPA-CN. POR ULTIMO, SE HA PUESTO DE MANIFIESTO QUE LA LECHE SINTETIZADA POR OVEJAS QUE PORTAN ALGUNOS FENOTIPOS DE LA BETA-CN, KAPPA-CN O LA BETA-LG PRESENTAN DISTINTO COMPORTAMIENTO FRENTE A LA ACCION DE LA QUIMOSINA A JUZGAR POR LOS TIEMPOS DE COAGULACION, LA VELOCIDAD DE ENDURECIMIENTO DE LA CUAJADA Y LA SINERESIS. LAS MUESTRAS EN LAS QUE MAYOR NUMERO DE COMPONENTES DE POCO FOSFORILADOS DE BETA-CN SE DETECTAN, TIENEN TIEMPOS DE COAGULACION MAS LARGOS Y EXPULSAN MENOS SUERO DURANTE LA SINERESIS. TAMBIEN SE HA OBSERVADO QUE LA CANTIDAD DE SUERO EXPULSADO DURANTE LA SINERESIS DISMINUYE CON EL CONTENIDO EN CASEINAS, CALCIO O CON EL COCIENTE BETA-CN/ALFAS-CN.