Estudio de la diversidad de levaduras en uva de cultivo ecológico y convencional en Galiciapatrones biogeográficos e influencia en las características químicas y sensoriales del vino

Laburpena

En Galicia el vino constituye un sector muy importante no solo por el valor socioeconómico que genera, sino también por la potenciación del medio rural que implica. Sin embargo, a pesar del auge actual de la producción ecológica, sólo un porcentaje muy pequeño de viticultores apuestan por este tipo de producción. La existencia de una gran heterogeneidad en las condiciones climáticas y orográficas no siempre facilita el cultivo ecológico del viñedo. Por otra parte, los datos disponibles sobre el impacto de la producción ecológica en la viña y el vino son muy escasos. Con esta tesis, llevada a cabo en la Estación de Viticultura e Enoloxía de Galicia (EVEGA-AGACAL), se aborda por primera vez un estudio comparativo sobre la diversidad de levaduras en uvas y mostos de producción ecológica frente a producción convencional en diferentes zonas de Galicia, así como su influencia sobre el perfil químico y sensorial de los vinos. Además, se ha evaluado el potencial enológico de algunas levaduras no-Saccharomyces autóctonas. La diversidad de levaduras en uva y mosto de viñedos ecológicos y convencionales de las variedades de cuatro Denominaciones de Origen (DO) de Galicia se estudió durante tres campañas consecutivas (2013-2015) en las variedades Treixadura, Albariño, Mencía y Brancellao. A nivel cuantitativo, los mostos de origen ecológico presentaron mayor cantidad de levaduras que los convencionales. En total se identificaron 46 especies distintas pertenecientes a 22 géneros. En general, al igual que con la cantidad de levaduras, la riqueza total de especies (S) también fue más alta en las muestras de origen ecológico que en las convencionales. Teniendo en cuenta las distintas DOs, la diversidad de especies fue más alta en las DOs Rías Baixas y Ribeira Sacra que en Ribeiro y Monterrei. En cuanto a la distribución de las distintas levaduras, las especies predominantes Aureobasidium spp., Metschnikowia spp., Hanseniaspora uvarum y Cryptococcus spp. fueron las mismas en todas las muestras, pero se encontraron diferencias en la frecuencia de las distintas especies entre ambos tipos de cultivo y en las distintas DOs. Además, se establecieron diferencias regionales en las especies minoritarias, que se encontraron principalmente en el cultivo ecológico. Lachancea thermotolerans apareció en las DOs Monterrei y, en menor medida, Ribeiro, principalmente en mosto ecológico. En contraste, Starmerella bacillaris, Issatchenkia terrícola, diferentes especies de Candida y otras especies minoritarias estaban asociadas a las DOs Ribeira Sacra y Rías Baixas. Estos resultados permitieron establecer un patrón geográfico en la distribución de las levaduras. En cuanto a los índices de diversidad (de Shannon-Wiener [H'], Simpson [1-D] y equitabilidad [E]) fueron mayores en producción ecológica, y más altos en las DOs Rías Baixas y Ribeira Sacra y la dominancia (D) fue menor. El análisis estadístico de los datos mediante SIMPER corroboró la contribución de las distintas especies a esa diversidad. Además, las pruebas ANOSIN y PERMANOVA, así como la representación gráfica de los datos mediante ACP y ACC confirmaron la existencia de patrones biogeográficos de las poblaciones de levaduras asociados a la uva (terroir microbiano) que pueden vincularse a la tipicidad del vino. De hecho, el factor DO fue mucho más influyente que el tipo de cultivo, el año o la variedad sobre la riqueza y frecuencia de especies de levadura.Las bodegas que elaboran vino ecológico en Galicia utilizan procesos de fermentación espontánea. El análisis de la diversidad de cepas de S. cerevisiae en diversas bodegas mostró la existencia de una elevada diversidad de cepas (66) durante la fermentación. En este caso no se observó una clara asociación cepa-bodega. Algunas cepas estaban ampliamente distribuidas entre las distintas bodegas, aunque sí se encontraron otras cepas que fueron propias de cada bodega. En todas las fermentaciones se apreció un fenómeno de co-dominancia de varias cepas; este hecho favorece la complejidad y diferenciación de los vinos. El análisis sensorial de vinos ecológicos comerciales de Galicia puso de manifiesto que la producción ecológica permite la obtención de vinos de calidad diferenciada. Incluso, en algunos casos, fueron preferidos frente a los convencionales por los catadores. Sin embargo, en campañas climatológicamente desfavorables los resultados no fueron tan favorables para los vinos ecológicos. Los resultados de la aplicación secuencial en bodega de distintas levaduras autóctonas no-Saccharomyces con S. cerevisiae ScXG3 mostraron diferencias en la cinética de fermentación, la dinámica de implantación de las distintas cepas, y las características químicas y sensoriales de los vinos. Los vinos mejor valorados fueron los elaborados con M. pulcherrima Mp278 y con ScXG3, que presentaron una mayor concentración de ésteres y acetatos. Otras especies como Starm. bacillaris Sb474 y T. delbrueckii Td315 mostraron potencial para reducir el grado alcohólico y aumentar la acidez total de los vinos. Además, Sb474 y Mp278 aumentaron la concentración de glicerol del vino. Estos hallazgos mostraron que el viñedo es un importante reservorio de la diversidad de levaduras, especialmente en cultivo ecológico, que debe ser preservado como un recurso con potencial uso para mejorar la calidad y tipicidad de los vinos frente a los nuevos retos y necesidades e incluso más allá del campo enológico.