Lipolisis, autooxidación lipídica y evolución de los carbonillos y aminas volátiles en la maduración del jamón de Jabugo

Résumé

Los objetivos principales de la presente tesis han sido: investigar la intensidad de los procesos lipoliticos, evaluar la extension e intensidad de los procesos autooxidativos e identificar y cuantificar los carbonilos y aminas volatiles presentes en las distintas etapas del proceso madurativo del jamon iberico, dada su muy probable contribucion al perfil del aroma. Los tiempos de maduracion elegidos fueron: jamones recien salidos del salazonado, jamones de 2,7,12 y 18 meses de maduracion. Todas las determinaciones analiticas se efectuaron sobre 2 musculos del jamon: semimembranosus (s.M.) y biceps femoris (b.F.). Tambien se estudio la composicion en acidos grasos del paniculo adiposo de los jamones analizados. El contenido en grasa intramuscular muestra una amplia variabilidad, tanto interindividual como intermuscular, comprobandose que no menos del 24% de dicho contenido y el 4% del de la grasa de cobertura esta constituido por lipidos polares, si bien dicho porcentaje disminuye progresivamente en la grasa intramuscular a lo largo del proceso madurativo, como consecuencia de los fenomenos lipoliticos. Los acidos grasos mas abundantes en los lipidos neutros intramusculares son siempre el oleico, palmitico, estearico, linoleico, palmitoleico y miristico, pero debido a los fenomenos lipoliticos y en menor medida a los autooxidativos, su porcentaje y el orden relativo de abundancia varia a lo largo de toda la maduracion. Sin embargo, dichos fenomenos efectan mas profundamente a la composicion en acidos grasos de los lipidos polares, que se han caracterizado por su mayor riqueza en acidos grasos poliinsaturados. En cuanto a la grasa de cobertura, la fraccion de lipidos neutros ha resultado ser mas insaturada que la de los lipidos intramusculares. El indice de acidez revela que la lipolisis es muy acusada a lo largo de toda la maduracion, algo mas rapida en el s.M., y no parece detenerse ni siquiera al cabo de 18 meses de madura