Identificación de riesgos microbiológicos y puntos críticos durante la elaboración y maduración de embutidos crudos fermentados

Abstract

Se estudio la influencia del uso de cultivo iniciador, pimenton picante, aditivos y ahumado, el diametro del embutido y la maduracion normal o acelerada en el comportamiento de varios grupos microbianos y bacterias patogenas en chorizo y salchichon de distintas procedencias. El comportamiento de las bacterias acidolacticas fue homogeneo independientemente del modo de fabricacion empleado y del tipo de producto. El acido lactico y el valor de ph se correspondieron bien con la evolucion cuantitativa de este grupo. Brochothrix thermosphacta, micrococcaceae y las levaduras se multiplicaron hasta la segunda semana, siendo entonces inhibidos por la fermentacion. Enterococcus spp. Y bacillus spp. Aumentaron hasta el final de la maduracion. Todos estos grupos parecieron desempeñar un papel tecnologico en los embutidos preparados sin cultivo iniciador. Su utilizacion y el ahumado (en menor medida) inhibieron significativamente a todos los grupos estudiados excepto enterococcus spp., bacillus spp. Y listeria spp. El ahumado favorecio la fermentacion lactica, micrococcaceae y enterococcus spp. Las enterobacterias fueron un buen indicador higienico de la fabricacion, correlacionandose con el valor de ph de la masa inicial y disminuyendo su numero y diversidad, al igual que pseudomonas y aeromonas, durante la fermentacion y maduracion. Yersinia spp. Y aeromonas spp desaparecieron despues de la fermentacion y salmonella spp., staphylococcus aureus y bacillus cereus no fueron detectados en ninguna de las muestras. Los puntos criticos de control son: el adecuado almacenamiento de la carne, las bajas temperaturas durante la preparacion, el control de la fermentacion y la liberacion del producto completamente maduro.