Estudio de la influencia de los factores ambientales sobre la resistencia al calor de Enterococcus faeciumun microorganismo indicador de la calidad de los alimentos "sous vide"

Abstract

Los enterococos constituyen uno de los grupos de bacterias más utilizado como indicador de los alimentos, correlacionándose su presencia con las condiciones sanitarias durante el procesado y/o el alamcenamiento a temperaturas de refrigeración mejor que la de otros microorganismos. Representan un porcentaje muy elevado de bacterias aisladas en alimentos y dentro de este grupo, Enterococcus faecium es el microorganismo que se encuentra con mayor frecuencia. Además, tiene importantes repercusiones tecnológicas y sanitarias. En alimentos "sous vide" y en otros productos sometidos a tratamientos térmicos moderados, E.faecium ha sido recomendado como microorganismo de referencia a la hora de definir los tratamientos térmicos, debido a sus especiales características (alta resistencia al calor y capacidad de sobrevivir en condiciones ambientales adversas). Sin embargo la información existente sobre su comportamiento frente al calor es escasa y muy dispar, habiéndose descrito tiempos de redución decimal a 70ºC desde 0,087 hasta 24,5 minutos y valores z desde 2 hasta 12,4ºC, lo que hace imposible establecer unos parámetros de referencia en relación a su resistencia al calor. En este trabajo se estudió el comportamiento de E.faecium en diferentes condiciones de cultivo y calentamiento determinando su resistencia al calor y su capacidad de supervivencia y recuperación con el fin de poder diseñar tratamientos que garanticen su destrucción. Se pudo comprobar que su termorresistencia se encontraba condicionada por una serie de factores previos, simultáneos y posteriores al tratamiento térmico, desarrollándose varios modelos matemáticos para predecir su comportamiento en determinadas condiciones de obtención, de tratamiento y de recuperación.