Estudio microbiológico de la sal en el proceso de elaboración del jamón crudo-curado, con especial referencia a micrococáceas de interés tecnológico

Abstract

El objetivo de este trabajo ha sido aportar datos para el conocimiento de la microbiologia de la sal de curado de jamones crudo-curados de cerdo iberico y de cerdo blanco. En ambos tipos de sal, el grupo microbiano mayoritario es el de las micrococaceas, predominando las cepas de staphylococcus sobre la de micrococcus. Las especies mas abundantes de staphylococcus son: s.Xylosus, s.Equorum y s.Saprophyticus y de micrococcus: m.Lylae, m.Nishinomiyaensis y m.Roseus. Los microorganismos presentes en la sal tienen una baja psicrofilia, una moderada actividad lipolitica y proteolitica, un aceptable poder reductor de nitratos a nitritos y crecen adecuadamente a concentraciones de nitritos de hasta 150 ppm.