Estudio sobre la resistencia al calor de "Bacillus stearothermophilus y Enterococcus faecium" con el fin de optimizar los tratamientos térmicos

Abstract

Se ha estudiado el efecto de ciertas condiciones ambientales sobre la resistencia al calor de las cepas ATCC 12980 y 7953 de Bacillus stearothermophilus y CECT 4932 de Enterococcus faecium con el fin de optimizar los tratamientos térmicos. Los esporos de B.stearothermophilus obtenidos en agar nutritivo suplementado con 1ppm de Mn++ mediante incubación a 53ºC durante 22-24 hs, fueron tratados por el calor en un termorresistómetro TR-SC a temperaturas comprendidas entre 115 y 128ºC. En cuanto a las células vegetativas de E.faecium incubadas en caldo BHI a 37ºC durante 36 horas, fueron sometidas a tratamientos térmico, entre 62 y 75ºC. De los diversos factores ambientales investigados, cabe destacar que para B.stearothermophilus al reducir en una unidad el pH del medio de calentamiento, independiente de la naturaleza del mismo y del acidificante empleado, los valores D120 se redujeron aproximadamente a la mitad. Sin embargo, la presencia de cloruro sódico en el medio a concentraciones superiores al 2%, aumentó la termorresistencia al doble. Las dos cepas presentaron un comportamiento diferente en varios productos lácteos. A medida que aumentaba el extracto seco y la proporción de grasa láctea los valores D120 se redujeron progresivamente para la cepa ATCC 12980, y no se encontró ninguna diferencia para la cepa ATCC 7953. La adición a la leche de ciertos aditivos utilizados como agentes estabilizantes no modificó sensiblemente los parámetros de termorresistencia, aunque su presenza en el medio de recuperación se tradujo en una fuerte inhibición de los esporos tratados. E.faecium mostró la máxima termorresistencia al recoger las células en un estado avanzado de la fase estacionaria. Al acidificar el medio de cultivo desde pH 7,3 hasta 5,0 con diversos ácidos, se produjo un descenso en los valores D70 del orden del 25 al 50% al utilizar los ácidos acético, cítrico, láctico, málico y clorhídrico, y de 6 veces con