Estudio reológico de leche condensadaalteraciones físico-químicas y estructurales durante el almacenamiento

Zusammenfassung

Se ha llevado a cabo el estudio del comportamiento reologico de tres muestras de leche condensada y la evolucion de este comportamiento durante el almacenamiento en distintas condiciones de temperatura, considerando simultaneamente cambios fisico-quimicos y estructurales en los productos. El comportamiento reologico de flujo inicial ha resultado ser tixotropico, aunque esta tixotropia se elimina facilmente mediante la utilizacion de gradientes de velocidad constante, cortos intervalos de tiempo. El flujo de las muestras, una vez eliminada la tixotropia, es newtoniano. Temperaturas de almacenamiento superiores a 20 c, provocan la aparicion de entramados moleculares que no desaparecen al ser cizallado el producto y que incrementan de forma importante su viscosidad. El pardeamiento aumenta en las muestras, sobre todo influenciado por la temperatura, siendo comparativamente menor para la muestra de mayor contenido graso. Los parametros quimicos considerados (ph, solidos solubles, contenido en calcio, fosforo y proteinas presentan la siguiente evolucion: Disminucion del contenido en solidos solubles, disminucion del contenido en proteinas, aumento de la relacion pi/pt, sin encontrarse variacion del contenido en calcio total tras el periodo de almacenamiento considerado. Existe relacion entre la evolucion de los cambios en estos parametros quimicos y los que aparecen en el comportamiento reologico, lo cual avala la utilizacion de la reologia en el conocimiento de las transformaciones fisico-quimicas en los alimentos. Las variaciones estructurales se estudiaron mediante tecnicas de microscopia electronica. Los detalles estructurales se relacionaron con el comportamiento reologico. Asi se comprueba como el aumento de consistencia durante el almacenamiento es debido a una mayor asociacion grasa-caseina e incremento de la fraccion submicelar, destacandose asimismo el papel de las proteinas del suero (beta-lactoglobulinas) en la agregacio