Informe del Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) sobre la idoneidad de los requisitos adicionales de higiene aplicables a la leche cruda destinada a la venta directa al consumidor final

Resumen

El Reglamento (CE) Nº 853/2004 por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal, permite la comercialización de leche cruda para consumo humano directo. Además, determina que los Estados miembros de la Unión Europea pueden regular mediante normas específicas, prohibir o limitar la comercialización de leche cruda destinada al consumo humano directo. La situación actual en España permite la comercialización de leche cruda sin ningún requisito adicional al citado Reglamento. Pese a estar autorizado, en cuanto a la evaluación del riesgo, los informes científicos de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, 2015), y del Comité Científico de AESAN (AESAN, 2015) ponen de manifiesto que el consumo de leche cruda supone un riesgo para la salud de los consumidores. La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) ha solicitado a su Comité Científico que realice un informe en el que valore si las medidas de gestión del riesgo relacionadas con la leche cruda destinada a la venta directa al consumidor final, propuestas para ser incorporadas en el proyecto de Real Decreto por el que se regularán y flexibilizarán determinadas condiciones de aplicación de las disposiciones de la Unión Europea en materia de higiene de la producción y comercialización de los productos alimenticios y se regularán actividades excluidas de su ámbito de aplicación, son adecuadas para proporcionar un elevado nivel de protección a los consumidores o si, de otro modo, es necesario prohibir la comercialización de leche cruda destinada a la venta directa al consumidor final en España. Las medidas de gestión del riesgo relacionadas con leche cruda destinada a la venta directa al consumidor final propuestas (criterios microbiológicos, obligatoriedad de envasar la leche e indicar en el etiquetado “Leche cruda sin tratamiento térmico: hervir antes de consumir” y “Conservar en refrigeración entre 1 y 4 ºC”) se pueden considerar, en el caso de que se cumplan todas ellas, adecuadas para proporcionar un elevado nivel de protección a los consumidores de este producto. La evaluación de las cinéticas de crecimiento de los patógenos considerados a 4, 6 y 7 ºC en base a datos bibliográficos muestran que el periodo de latencia predicho, daría lugar, en el caso más desfavorable, a un crecimiento inferior a los niveles autorizados (considerando a Listeria monocytogenes como el microorganismo de referencia). Por ello se recomienda establecer una vida útil de 3 días. Existen numerosos riesgos microbiológicos que pueden estar presentes en la leche cruda, por lo que se considera que la leche cruda es un alimento peligroso para la salud del consumidor si no se cumplen de forma estricta los criterios establecidos, especialmente la refrigeración y el proceso de hervido de la leche antes de su consumo. Se recomienda incluir en el etiquetado una advertencia para evitar que el consumo de leche cruda sin seguir las medidas exigidas pueda suponer un riesgo para la salud.