Influencia de los procesos de salado y ahumado tradicional sobre las características microbiológicas y organolépticas del queso idiazábal

Resumen

EL QUESO IDIAZABAL ES UN PRODUCTO DE LAS COMUNIDADES AUTONOMAS DEL PAIS VASCO Y NAVARRA, PROTEGIDO POR "DENOMINACION DE ORIGEN". ESTE TRABAJO CONTRIBUYE AL CONOCIMIENTO DE LAS CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS Y SENSORIALES, EN BASE AL ESTUDIO DE LA INFLUENCIA DEL TIEMPO DE PERMANENCIA EN SALMUERA Y EL PROCESO DE AHUMADO TRADICIONAL. ASI MISMO, SE HA IDENTIFICADO LA FLORA LACTICA, COMO PASO PREVIO AL DISEÑO DE UN CULTIVO INICIADOR. EN EL ESTUDIO SE HAN CONSIDERADO TRES FABRICACIONES (MARZO, MAYO Y JULIO) Y CUATRO LOTES EN CADA UNA DE ELLAS (LOTE A: 12 HORAS DE SALADO; LOTE B: 24 HORAS DE SALADO "CONTROL"; LOTE C: 36 HORAS DE SALADO Y LOTE D: 24 HORAS DE SALADO Y TRATAMIENTO DE AHUMADO). LOS RESULTADOS HAN DEMOSTRADO LA EXISTENCIA DE DIFERENCIAS ESTADISTICAMENTE SIGNIFICATIVAS EN LOS RECUENTOS DE MICROORGANISMOS DURANTE LA MADURACION DE LOS QUESOS SOMETIDOS A DIFERENTES TIEMPOS DE SALADO Y/O AHUMADOS, ASI COMO AL COMPARAR LOS QUESOS CONTROL DE LAS TRES FABRICACIONES ESTUDIADAS. LAS VARIABLES CONSIDERADAS EN LAS VALORACIONES SENSORIALES DE INTENSIDAD Y PREFERENCIA HAN DETERMINADO DIFERENCIAS SIGNIFICATIVAS TANTO A LO LARGO DE LA MADURACION DEL QUESO IDIAZABAL, COMO ENTRE LOS DIFERENTES LOTES ESTUDIADOS.