Selección in vitro de microorganismos con potencial probiótico

Resum

La Comunidad de Castilla y León aporta el 63% de la producción nacional de leche de oveja, destinada casi en su práctica totalidad a la fabricación de queso en sus múltiples variedades. Sin embargo, y a pesar del valor nutricional inherente a la leche de oveja, son mínimas las iniciativas que se han planteado hasta ahora para elaborar alimentos probióticos partiendo de esta fuente como materia prima. De este modo, en esta Tesis Doctoral se ha iniciado la selección y caracterización de bacterias ácido-lácticas que presenten un buen potencial probiótico para su posterior incorporación en productos lácteos incrementando, por lo tanto, el valor añadido de estos productos. Para ello, este estudio se ha llevado a cabo utilizando tanto bacterias aisladas de productos lácteos elaborados con leche de oveja, de vaca o de una mezcla de ambas como bacterias procedentes de de la Colección Americana de Cultivos Tipo (ATCC). Como cepa control se ha empleado la conocida Lactobacillus rhamnosus GG (ATCC 53103) con reconocido potencial probiótico. A lo largo de este trabajo se ha se han seleccionado seis cepas de BAL (incluida la cepa control Lb. rhamnosus GG) que han cumplido los aspectos de bioseguridad para su consumo aquí estudiados, además de, presentar los criterios in vitro más reconocidos de los microorganismos probióticos. Las seis cepas de BAL han sido capaces de sobrevivir frente a las condiciones extremas del tracto gastrointestinal (bajo pH y presencia de enzimas digestivas), se han adherido a la superficie de las células intestinales Caco-2, lo que podría permitir su implantación en el tracto intestinal, han mostrado actividad antimicrobiana frente a microorganismos patógenos oportunistas frecuentemente encontrados en alimentos y han sido capaces de estimular la producción de determinadas citoquinas (IL-6 e IL-8) lo que podría ser útil en el uso de estas bacterias para la estimulación del sistema inmune en individuos sanos. Además se ha observado la capacidad de utilizar determinados compuestos prebióticos como fuente de carbono. Desde el punto de vista tecnológico, se ha comprobado que las seis cepas bacterianas son capaces de crecer tanto en leche de oveja como de vaca consiguiéndose durante el proceso de fermentación llevado a cabo por estas cepas una producción óptima de ácido láctico. Además de la producción de este compuesto, se ha observado la presencia de enzimas con actividad aminopeptidásica, propiedades que influyen positivamente en las características organolépticas de los productos lácteos que puedan ser fermentados con estos microorganismos. Además todas las cepas de Lactobacillus seleccionadas, han mostrado actividad ß-galactosidásica por lo que también podrían ser utilizadas en la elaboración de productos lácteos que eviten o alivien los síntomas de la intolerancia a la lactosa en personas con deficiencia en esta enzima. Por último, destacar que todas las cepas seleccionadas muestran una buena viabilidad cuando se almacenan en fuentes lácteas a bajas temperaturas (4ºC), característica que asegura y garantiza su efectividad y funcionalidad probiótica en los propios productos alimenticios que con su presencia pudieran comercializarse. De este modo, los resultados y conocimientos que se derivan de este estudio pueden ser interesantes a la hora de predecir la funcionalidad de estas cepas in vivo antes de emprender los ensayos clínicos pertinentes, necesarios, para confirmar finalmente una cepa bacteriana como probiótica