Desarrollo de métodos de pcr para la detección de mohos productores de ácido ciclopiazónico

Laburpena

En la superficie de alimentos madurados, especialmente en productos cárnicos crudos-curados, se desarrolla durante el proceso de maduración una abundante población de mohos entre los que predominan los pertenecientes a la especie Penicillium commune. Esta y otras especies de mohos producen ácido ciclopiazónico (ACP). Se trata de un ácido indol tetrámico producido además de por P. commune por numerosas especies de los géneros Penicillium y Aspergillus. Esta micotoxina tiene efecto toxigénico debido a su capacidad para inhibir de forma potente y selectiva el transporte de calcio intracelular, a través del enzima ATPasa-Ca2+, en el retículo sarcoplásmico. Los signos clínicos de la toxicidad del ACP incluyen diarrea, anorexia, temblores e incluso la muerte. Diferentes análisis histopatológicos han mostrado efectos degenerativos y necrosis de higado, bazo, páncreas, glandulas salivares y músculos en animales de experimentación inoculados con esta micotoxina. Para evitar la presencia de los mohos productores de esta micotoxina en alimentos madurados es necesario combinar estrategias de utilización de cultivos iniciadores de mohos no toxigénicos con métodos que permitan detectar cepas productoras.