Desarrollo de alimentos de origen animal con perfil lipídico modificado y sus efectos en la salud de diferentes segmentos de la poblacion

Resumen

En el presente trabajo se ha evaluado la acción de alimentos con perfil lipídico adaptado a las recomendaciones de los expertos en nutrición sobre la salud de dos colectivos diferentes: adultos sanos de mediana edad y residentes en centros gerontológicos. En un primer estudio, se ha desarrollado un plato potencialmente funcional a partir de productos de la pesca, rico en omega-3, en cuya composición se ha incluido también una leche que presenta una composición lipídica diferenciada, con alto contenido en omega-3 de origen terrestre y en ácido linoleico conjugado (CLA). Posteriormente se ha caracterizado el producto respecto de su composición nutricional, sus propiedades organolépticas, su vida útil y su estabilidad durante el almacenamiento para comprobar que dicho producto es apto para ser comercializado. Una vez demostrado que dicho producto está de acuerdo con las normas de comercialización, fue realizada la comprobación científica a través de la evaluación de sus efectos sobre diversos parámetros: antropométricos, bioquímicos y en el perfil lipídico del suero sanguíneo de un grupo de voluntarios. Estos lo consumieron en dos tomas semanales por un periodo de tres meses y fueron comparados con un grupo de control. Como resultado, se ha logrado un alimento potencialmente funcional totalmente apto para su comercialización. Además se ha encontrado que para el grupo de voluntarios del grupo experimental hubo un aumento significativo en lo que respecta al colesterol HDL y de ácido graso CLA en el suero sanguíneo (de 47,80 mg/100 ml de plasma a 56,90 mg/100 ml de plasma, para HDL y de 0,67 mg/100 ml de plasma a 0,95 mg/100 ml de plasma, para CLA), además de una disminución de niveles de glucosa en la sangre. En cuanto que el grupo de control experimentó un aumento significativo en el ratio omega-6/omega-3 (de 6,59 mg/100 ml de plasma a 9,07 mg/100 ml de plasma) durante el periodo de estudio, que no se observó en el grupo experimental presumiblemente gracias al consumo del producto. En un segundo estudio, se comprobó la adecuación de la dieta de dos centros gerontológicos a las recomendaciones vigentes. Para ello se recogió toda la alimentación que se les administraba a los residentes durante un plazo de dos meses. Posteriormente, dichos alimentos fueron analizados y se estimó a partir de los mismos la composición media de la dieta diaria en dichos centros gerontológicos. En una segunda etapa, se procedió a corregir las desviaciones encontradas en la dieta habitual según las recomendaciones de los expertos en nutrición, para lo que se utilizó una leche y un producto lácteo con perfil lipídico especial. Los efectos de dicha modificación sobre la salud de los residentes en ambos centros gerontológicos, fue evaluada a través de la monitorización de parámetros antropométricos, bioquímicos y en el perfil lipídico del suero sanguíneo, tanto al inicio como al final del ensayo. Como resultado de este ensayo hemos podido comprobar que con el consumo de CLA (por medio de la leche y del queso), se ha conseguido una mejora en la relación de los ácidos grasos omega-6/omega-3 (de 8,38 mg/100 ml de plasma a 2,85 mg/100 ml de plama, situándose en el valor ideal entre 1 y 4). Además se ha obtenido el aumento de los niveles de selenio tanto en suero sanguíneo como su depósito en uñas (de una media de 73,35 µg/L a una media de 94,26 µg/L).