Características microbiológicas de cuatro tipos de chorizo comercializados en el Estado de Hidalgo, México

  1. González Tenorio, Roberto
  2. Caro Canales, Irma
  3. Soto Simental, Sergio
  4. Rodríguez Pastrana, Blanca R.
  5. Mateo Oyagüe, Javier
Aldizkaria:
Nacameh

ISSN: 2007-0373

Argitalpen urtea: 2012

Alea: 6

Zenbakia: 2

Orrialdeak: 25-32

Mota: Artikulua

DOI: 10.24275/UAM/IZT/DCBS/NACAMEH/2012V6N2/GONZALEZ DIALNET GOOGLE SCHOLAR lock_openDialnet editor

Beste argitalpen batzuk: Nacameh

Laburpena

Chorizo is a raw sausage commercialized in almost all Mexico, mainly in the central region. Chorizo is elaborated from small producers of craftsman who sold their products in local markets, to big meat processors who distribute their products in supermarkets. These differences in elaboration affect chorizo quality. In this work commercial chorizo bought in four different points (local butchers, rural markets, supermarkets and supply centers). Mainly microbiological groups were determined. Technosanitary conditions regulation should be improved in order to establish quality criteria.

Erreferentzia bibliografikoak

  • AUSTRIA M. V. (2007). Tipificación de chorizos producidos en la región Huasteca. Tesis de Licenciatura  en  Ingeniería  Agroindustrial:  Instituto  de  Ciencias  Agropecuarias,  Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo, México. 
  • CORDERO,  M.R.,  ZUMALACÁRREGUI,  J.M.  (2000).  Characterization  of  Micrococcaceae  isolated from salt used for Spanish dry-cured ham. Letters in Applied Microbiology 31:  303-306. 
  • ESCARTIN,  E.F.,  CASTILLO,  A.,  HINOJOSA-PUGA,  A.,  SALDAÑA-LOZANO,  J.  (1999).  Prevalence  of  Salmonella  in  chorizo  and  its  survival  under  different  storage  temperatures. Food Microbiology 16: 479-486. 
  • FEINER, G.  (2006). Meat products handbook. Woodhead Publishing  limited. Cambridge,  Reino Unido.  
  • GONZÁLEZ, B. y DÍEZ, V. (2002). The effect of nitrite and starter culture on microbiological  quality of chorizo – a Spanish dry cured sausage. Meat Science 60: 295-298.  
  • KURI, V., MADDEN, R.H., COLLINS, M.A.  (1995). Hygienic quality of raw pork and chorizo  (raw pork sausage) on retail sale in Mexico city. Journal of Food Protection 59(2): 141- 145. 
  • LIZASO,  G.,  CHASCO,  J.,  BERIAN, M.J.  (1999). Microbiological  and  biochemical  changes  during ripening of salchichón, a Spanish dry cured sausage. Food Microbiology 16: 219- 228.  
  • LÜCKE,  F.  K.  (1998).  Fermented  sausages.  En:  Brian,  J.B.  (Coord.)  Microbiology  of  Fermented Foods. Vol. 2 Wood. Blackie Academic & Professional. London, Reino Unido. 
  • MARTIN,  A.,  COLIN,  B.,  ARANDA,  E.,  BENITO,  M.J.,  CÓRDOVA,  M.G.  (2007).  Characterization  of  Micrococcaceae  isolated  from  Iberian  dry-cured  sausage.  Meat  Science 75: 696-708. 
  • RUIZ-CAPILLAS,  C.,  JIMÉNEZ-COLMENERO,  F.  (2010).  Effect  of  an  argon-containing  packaging  atmosphere  on  the  quality  of  fresh  pork  sausages  during  refrigerated  storage. Food Control 21: 1331-1337. 
  • SALGADO-MANCHA, J., JARAMILLO-ARANGO, C.J., NUÑEZ-ESPINOSA, J.F., MORA-MEDINA,  P. (1999). Salmonella sp. en tres tipos de chorizos, como peligro dentro de un sistema  de  análisis de  riesgos  e  identificación de puntos  críticos de  control  (HACCP),  en una  empacadora de la ciudad de México. Veterinaria México 30(2): 157-164. 
  • SAMELIS, J., STAVROPOULUS, S., KAKOURI, A., METAXOPOULUS, J.  (1994). Quantification  and  characterization  of  microbial  populations  associated  with  naturally  fermented  Greek dry salami. Food Microbiology 11: 447-460.  
  • SANZ, Y., FLORES, J., TOLDRÁ, F., FERIA, A. (1997). Effect of pre-ripening on microbial and  chemical. Food Microbiology 14(6): 575-582. 
  • SPAZIANI,  M.,  DEL  TORRE,  M.,  STECCHINI,  M.L.  (2009).  Changes  of  physicochemical,  microbiological,  and  textural  properties  during  ripening  of  Italian  low-acid  sausage.  Proteolysis, sensory and volatile profiles. Meat Science 81: 77-85. 
  • TREMONTE,  P.,  SORRENTINO,  E.,  SUCCI,  M.,  REALE,  A.,  MAIORANO,  G.,  COPPOLA,  R.  (2005). Shelf life of fresh sausage stored under modified atmospheres. Journal of Food  Protection 68: 2686-2692.  
  • YOUSEF,  A.E  y  CARLSTROM,  C.  (2006).  Microbiología  de  los  alimentos:  Manual  de  Laboratorio. Editorial Acribia, Zaragoza, España.