Efecto de diversos ingredientes sobre la maduración del chorizo elaborado sin la adición de cultivos iniciadores

  1. Aguirrezabal, María Mercedes
  2. Zumalacárregui Rodríguez, José María
  3. Domínguez Fernández, María Concepción
  4. Mateo Oyagüe, Javier
Revista:
Alimentaria: Revista de tecnología e higiene de los alimentos

ISSN: 0300-5755

Año de publicación: 2000

Número: 316

Páginas: 69-74

Tipo: Artículo

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Resumen

Se ha estudiado el efecto de la adición de cantidades variables de sal (de 1,5 a 3%), azúcares (de O a 1,2%) y agentes del curado (diferentes combinaciones de nitratos y nitritos), sobre los procesos de fermentación y secado que tienen lugar durante la maduración del chorizo elaborado sin cultivos iniciadores. La fermentación transcurrió a mayor velocidad en los lotes elaborados con menor contenido en sal. Igualmente, el contenido en sal influyó sobre la actividad de agua (aw). Para un mismo día de maduración, cuanto mayor fue el contenido en sal de los embutidos menor fue su "aw". Por otra parte, se observó una relación inversa muy marcada entre este parámetro y el pH del embutido. En el lote elaborado sin la adición de azúcares se generó una cantidad apreciable de ácido láctico probablemente debido a la fermentación de los azúcares aportados por las especias. No obstante, la adición de azúcares incrementó considerablemente la intensidad de la acidificación. Por otra parte, se observó una acidificación ligeramente superior en el lote elaborado sin la adición de agentes del curado que en el resto de los lotes que llevaban incorporados los agentes del curado. Con respecto al secado, Øste no se vio afectado apreciablemente ni por los distintos niveles de azúcares ni de agentes del curado