La oxidación de la grasa en la carne y los productos cárnicos

  1. Zumalacárregui Rodríguez, José María
  2. Domínguez, C.
  3. Mateo Oyagüe, Javier
Revista:
Alimentación, equipos y tecnología

ISSN: 0212-1689

Ano de publicación: 2000

Ano: 19

Número: 3

Páxinas: 67-71

Tipo: Artigo

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Resumo

La oxidación de los lípidos constituye una de las principales causas de la alteración de la carne y de los productos cárnicos durante su procesado y almacenamiento ; ésta afecta a diferentes características que contribuyen a la calidad de la carne como el flavor, color, textura, valor nutritivo y seguridad, aunque tradicionalmente, el aspecto más preocupante hace referencia al desarrollo de aromas anormales.