La oxidación de la grasa en la carne y los productos cárnicos

  1. Zumalacárregui Rodríguez, José María
  2. Domínguez, C.
  3. Mateo Oyagüe, Javier
Aldizkaria:
Alimentación, equipos y tecnología

ISSN: 0212-1689

Argitalpen urtea: 2000

Urtea: 19

Zenbakia: 3

Orrialdeak: 67-71

Mota: Artikulua

Beste argitalpen batzuk: Alimentación, equipos y tecnología

Laburpena

La oxidación de los lípidos constituye una de las principales causas de la alteración de la carne y de los productos cárnicos durante su procesado y almacenamiento ; ésta afecta a diferentes características que contribuyen a la calidad de la carne como el flavor, color, textura, valor nutritivo y seguridad, aunque tradicionalmente, el aspecto más preocupante hace referencia al desarrollo de aromas anormales.