La oxidación de la grasa en la carne y los productos cárnicos
- Zumalacárregui Rodríguez, José María
- Domínguez, C.
- Mateo Oyagüe, Javier
ISSN: 0212-1689
Argitalpen urtea: 2000
Urtea: 19
Zenbakia: 3
Orrialdeak: 67-71
Mota: Artikulua
Beste argitalpen batzuk: Alimentación, equipos y tecnología
Laburpena
La oxidación de los lípidos constituye una de las principales causas de la alteración de la carne y de los productos cárnicos durante su procesado y almacenamiento ; ésta afecta a diferentes características que contribuyen a la calidad de la carne como el flavor, color, textura, valor nutritivo y seguridad, aunque tradicionalmente, el aspecto más preocupante hace referencia al desarrollo de aromas anormales.