La oxidación de la grasa en la carne y los productos cárnicos
- Zumalacárregui Rodríguez, José María
- Domínguez, C.
- Mateo Oyagüe, Javier
ISSN: 0212-1689
Datum der Publikation: 2000
Jahr: 19
Nummer: 3
Seiten: 67-71
Art: Artikel
Andere Publikationen in: Alimentación, equipos y tecnología
Zusammenfassung
La oxidación de los lípidos constituye una de las principales causas de la alteración de la carne y de los productos cárnicos durante su procesado y almacenamiento ; ésta afecta a diferentes características que contribuyen a la calidad de la carne como el flavor, color, textura, valor nutritivo y seguridad, aunque tradicionalmente, el aspecto más preocupante hace referencia al desarrollo de aromas anormales.