La oxidación de la grasa en la carne y los productos cárnicos
- José María Zumalacárregui Rodríguez
- C. Domínguez
- Javier Mateo Oyagüe
ISSN: 0212-1689
Year of publication: 2000
Year: 19
Issue: 3
Pages: 67-71
Type: Article
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Abstract
La oxidación de los lípidos constituye una de las principales causas de la alteración de la carne y de los productos cárnicos durante su procesado y almacenamiento ; ésta afecta a diferentes características que contribuyen a la calidad de la carne como el flavor, color, textura, valor nutritivo y seguridad, aunque tradicionalmente, el aspecto más preocupante hace referencia al desarrollo de aromas anormales.