Uso de tecnologías emergentes como medida de control de Listeria Monocytogenes en alimentos vegetales a nivel de procesado

Resumen

Los hábitos de vida en la sociedad de los países desarrollados han experimentado profundos cambios en las últimas décadas, influyendo en el campo de la alimentación, ya que los consumidores demandan cada vez más alimentos sin aditivos químicos que posean una apariencia y un valor nutricional semejante al de los productos frescos, pero que a la vez sean seguros, de elevada calidad organoléptica y de bajo costo. Como respuesta a estas demandas, la industria alimentaria está invirtiendo fuertemente en investigación, desarrollo e innovación con el objetivo de poner en el mercado nuevos productos que satisfagan las necesidades de los consumidores. En este contexto han surgido nuevas tecnologías de conservación (altas presiones, pulsos eléctricos, irradiación, etc.) destinadas a producir alimentos de alta calidad sensorial y nutritiva, seguros desde el punto de vista sanitario y con una vida útil prolongada. Por tanto, el concepto de seguridad alimentaria nunca había estado tan presente en nuestra sociedad, máxime teniendo en cuenta las producciones industriales a gran escala y la globalización de los mercados. Las crisis relativas a la alimentación humana y animal en las últimas décadas (dioxinas, gripe aviar o encefalopatía espongiforme bovina), han sensibilizado fuertemente a la opinión pública, exigiendo mayores controles que garanticen la seguridad de los productos alimenticios. Está muy bien documentado que no todas las bacterias sujetas a tratamientos de calor mueren, sino que un gran número de ellas sobrevive ya que solo son lesionadas fisiológicamente. Tales bacterias presentan una amenaza potencial ya que bajo condiciones favorables se pueden reparar después del tratamiento de calor. Por otro lado, se ha demostrado que después de exponer a los microorganismos a pocos grados centígrados cerca de su temperatura de crecimiento, su resistencia a tratamientos de calor u otros tipos de estrés, que normalmente son letales, puede aumentar. Sin embargo, el tratamiento térmico sigue siendo el método más ampliamente usado para la inactivación o eliminación de la microflora presente en los alimentos. No obstante, este procedimiento causa alteración en propiedades nutritivas, organolépticas y funcionales de los alimentos. Esta limitación, aunada a la creciente demanda de los consumidores por alimentos parecidos al fresco (fresh like) ha promovido el desarrollo de métodos alternativos para la inactivación de microorganismos, es decir, métodos menos agresivos pero más eficientes, entre los cuales se encuentran: los pulsos eléctricos de alto voltaje, la radiación ionizante, la alta presión hidrostática y la combinación de calor moderado con pH o antimicrobianos. Dentro de los microorganismos a los que se les ha aplicado diferentes tratamientos para inactivarlos se encuentra el género Listeria, que está constituido por seis especies de las cuales L. monocytogenes es uno de su miembro más significativo. L. monocytogenes supone un peligro para la salud humana, debido a su prevalencia en una gran variedad de alimentos. Dicha prevalencia se debe fundamentalmente a su ubicuidad y capacidad de adaptación a diferentes ambientes, lo que supone un peligro a controlar en muchas industrias alimentarias y, por ello, continúa siendo una causa de interés en la salud pública en los países industrializados. Para mejorar el control de este patógeno en alimentos, es necesario entender su proceso de adaptación al estrés. Para lograr este fin cobra especial relevancia el conocimiento del daño sufrido por los microorganismos durante un tratamiento tecnológico y su posterior capacidad de recuperación en condiciones subóptimas. Además, el daño causado a un microorganismo puede diferir en función de los factores estresantes, con respuestas graduales a distintos niveles de ese factor o respuestas del tipo todo-nada. Por lo antes expuesto, la presente tesis propone estudiar el efecto de distintos tratamientos de conservación emergentes (antimicrobianos naturales, tratamientos térmicos moderados y APH) sobre la probabilidad de inactivación y desarrollo de Listeria monocytogenes y además, se evaluará como estos tratamientos podrían afectar su patrón proteico.