Componentes y fenotipos de las caseínas y proteínas del lactosuero de leche de oveja (razas lacha y carranzana), comportamiento de las mismas durante la coagulación por quimosina y estabilidad térmica de la beta-lactoglobulina

Resumen

EN ESTE TRABAJO, SE HA LLEVADO A CABO EL ESTUDIO DEL POLIMORFISMO DE LAS PROTEINAS DE LA LECHE DE OVEJA Y COMO INFLUYE ESTE EN LAS PROPIEDADES TECNOLOGICAS DE LA LECHE MAS RELEVANTES PARA LA ELABORACION DE QUESO Y EN LA ESTABILIDAD TERMICA DE LA BETA-LACTOGLOBULINA. SE HAN EXAMINADO UN CONJUNTO DE 498 MUESTRAS DE LECHE DE OVEJAS DE LAS RAZAS LACHA Y CARRANZANA. SE HAN IDENTIFICADO UN MINIMO DE 4 COMPONENTES ALFAS1-CN, 3 DE ALFAS2-CN, 5 DE BETA-CN Y 14 DE KAPPA-CN Y SE HAN VISUALIZADO HASTA 17 FENOTIPOS DISTINTOS DE LA FRACCION ALFAS-CN, 12 DE LA FRACCION BETA-CN Y 8 DE LA KAPPA-CN REVELANDO UNA VARIABILIDAD MUY SUPERIOR A LA HASTA AHORA DESCRITA PARA OTRAS RAZAS. LA ELEVADA HETEROGENEIDAD DE LA FRACCION KAPPA-CN PARECE DERIVAR DE CAUSAS DIVERSAS, SIN QUE PUEDA DESCARTARSE LA EXISTENCIA DE VARIANTES GENETICAS DE LA PORCION PARA KAPPA-CN. SE HAN DETECTADO CINCO FENOTIPOS PARA LA FRACCION BETA-LG, TRES PARA ALFA-LA, Y UNO PARA ALBUMINA. SE HA DEMOSTRADO QUE LAS VARIANTES A Y B DE LA BETA-LG DE LECHE OVEJA PRESENTAN DIFERENCIAS EN LA ESTABILIDAD TERMICA Y QUE SU INTERACCION CON LA KAPPA-CN TIENE UN EFECTO ESTABILIZANTE FRENTE AL CALOR, QUE ES TANTO MAS ACUSADO CUANTO MAYOR ES LA RIQUEZA DE LA MEZCLA EN KAPPA-CN. POR ULTIMO, SE HA PUESTO DE MANIFIESTO QUE LA LECHE SINTETIZADA POR OVEJAS QUE PORTAN ALGUNOS FENOTIPOS DE LA BETA-CN, KAPPA-CN O LA BETA-LG PRESENTAN DISTINTO COMPORTAMIENTO FRENTE A LA ACCION DE LA QUIMOSINA A JUZGAR POR LOS TIEMPOS DE COAGULACION, LA VELOCIDAD DE ENDURECIMIENTO DE LA CUAJADA Y LA SINERESIS. LAS MUESTRAS EN LAS QUE MAYOR NUMERO DE COMPONENTES DE POCO FOSFORILADOS DE BETA-CN SE DETECTAN, TIENEN TIEMPOS DE COAGULACION MAS LARGOS Y EXPULSAN MENOS SUERO DURANTE LA SINERESIS. TAMBIEN SE HA OBSERVADO QUE LA CANTIDAD DE SUERO EXPULSADO DURANTE LA SINERESIS DISMINUYE CON EL CONTENIDO EN CASEINAS, CALCIO O CON EL COCIENTE BETA-CN/ALFAS-CN.