Assesment of food safety in foodservice establishments

Resumen

Las enfermedades transmitidas por alimentos se han convertido en un problema de salud pública debido al aumento de reporte de brotes alrededor del mundo en las últimas décadas. La mayoría de los estudios epidemiológicos relacionados han indicado que el principal lugar de transmisión es el hogar seguido por establecimientos de restauración como restaurantes, hoteles, bares, etc. Estos datos demuestran que los sistemas de gestión de seguridad alimentaria implementados en éste sector aún tienen margen de mejora. Actualmente existe un amplio rango de estándares y guías de aseguramiento de higiene y seguridad alimentaria que se utilizan como base para el desarrollo de los sistemas de gestión de calidad de las empresas y su implementación ha sido efectiva en los eslabones de la cadena alimentaria dedicados a la transformación de alimentos. Sin embargo, en los establecimientos de restauración no parece que se haya conseguido dicha efectividad, posiblemente debido a que estos estándares han sido diseñados para aplicarse en industrias y porque existen diversas diferencias de contexto entre ambos sectores. Para poder evaluar el rendimiento real de los sistemas de gestión de seguridad alimentaria se modificó el instrumento de diagnóstico desarrollado por Luning y co-autores, para industrias alimentarias, que permite evaluar los sistemas de gestión independientemente del estándar/guía que se haya utilizado para diseñarlo y porque toma en cuenta el contexto en el que se debe implementar. La teoría detrás de éste instrumento de diagnóstico es que los establecimientos que operan en un contexto más vulnerable, incierto y ambiguo como el que puede tener el sector de restauración requiere un sistema de gestión más avanzado que pueda predecir y controlar la seguridad alimentaria. Al aplicar el instrumento de diagnóstico modificado a 50 establecimientos de restauración localizado en Burgos, España se encontró que efectivamente éste sector debe implementar un sistema de gestión de seguridad alimentaria, ya que opera en contexto vulnerable, porque manejan materia prima y alimentos potencialmente peligrosos, poseen un conocimiento técnico limitado para diseñar un sistema de gestión fiable y trabajan con proveedores que también son pequeñas y micro empresas, que tampoco tienen un sistema de gestión de seguridad alimentaria avanzado. Asimismo, se encontraron deficiencias en las principales actividades de control y aseguramiento como, diseño no higiénico de equipos e instalaciones (en algunos establecimientos), programas de limpieza y desinfección incompletos, uso de procesos establecidos por experiencia o en algunos casos con asesoramiento de expertos, pero sin ser validados con pruebas fiables; falta de procedimientos de calibración; escasa descripción de acciones correctivas; falta de información acerca del rendimiento real del equipo de intervención, mantenimiento en caliente, de medida, y del rendimiento higiénico del equipo e instalaciones; deficiencias en validación, verificación, documentación y mantenimiento de registros. Al realizar análisis microbiológicos de platos, superficies de contacto y manos se encontró que, en bastantes ocasiones, la materia prima no se controlaba siempre de manera adecuada, y que con frecuencia existen rutas de contaminación cruzada a través de las manos y superficies de contacto, especialmente si no se realizan adecuadamente los procedimientos de limpieza y desinfección, y si no se llevan a cabo prácticas correctas de higiene. A partir de los resultados, se sugirieron recomendaciones que implican una mejora en el diseño de instalaciones y equipos, programas prácticos de formación, asesoramiento externo que incluya análisis microbiológico, tareas de documentación, y planificación de actividades. Además uno de los aspectos más importantes que se deben considerar a la hora de diseñar el sistema de gestión de seguridad alimentaria, es que todas las actividades deben estar validadas, verificadas, documentadas en bases científicas para hacer que el sistema sea fiable; que debe desarrollarse de acuerdo al contexto del establecimiento para hacerlo flexible; y que debe formularse de manera que corresponda con la competencia de los empleados para que su operación sea simple.